1.柿饼。在霜降前，选个大、无伤、无铁疤、未发软的柿子，把柿蒂处的枝截成T字型（即柿拐），两头各留1.5厘米，掰尽蒂角，用柿饼刀刮尽柿皮（柿皮不能扔，收起晒干备用）。刮完皮的柿子不能堆积过厚和放置过久，应尽快用绳子串起来。串长不宜超过1米，或竖或横悬挂在屋檐下或架子上风干。待柿身稍风干时，逐个捏软，捏时不能用力过大，不能捏破。捏后继续让它风干，待7～10天后再捏第二遍，将柿子的内核捏化。如捏不化，等稍干后再捏第三遍，直至捏扁。待柿身有少量柿霜析出时，及时取下，同时注意保护柿蒂的完整，装入竹器内升霜。竹器底层先铺一层厚约1厘米预先晒干的柿皮，装完第一层再装第二层柿饼，厚约13厘米，依此法装满。置通风处15天左右，待柿饼表层已布满柿霜，即为成品。成品柿饼以个体大小均匀、霜厚、色白、甜而柔软为上品。
　　2.酒柿。如准备在春节前出售，应在“霜降”前后10天采摘柿子；如准备在翌年出售，则应在“秋分”后、“白露”前采摘柿子。每100公斤柿子，先用高粱或小麦20公斤做成甜酒。方法是：将高粱或小麦除去杂质，煮熟（注意不要煮烂），捞出翻晾降温，控尽多余水分。当温度降到30～40℃时，取100克甜酒或黄酒曲研末，均匀地撒拌其中，及时装入内铺塑料薄膜的竹器或瓷器内，稍压实，上面也用薄膜盖严，置18～28℃气温下，经2～3天即成甜酒。此时，选取无伤、无虫眼、无铁疤、未发软的柿子，除尽柿蒂角，晾干表面露水，在洗净晾干的大缸或塑料桶内，先装一层柿子（尖上蒂下），用制成的高粱或小麦酒填满缝隙，再装一层柿子。依此法，直到装满，最后盖上一层柿叶，用麦衣或米糠和的稠泥封口，置常温下熟化。
　　“霜降”前后采摘的柿子，经20～30天即可开封上市；“白露”前采摘的柿子，可延至第二年农历2月开封上市。
　　3.矾柿脱涩储藏。选成熟较晚、皮较厚、水分少的柿子，在变黄未软时小心采下，轻放于筐内。用烧开的冷水50公斤，加食盐1公斤、明矾（药店有售）0.25公斤溶化后倒入缸内，随后将柿子轻轻放入，并用柿叶盖好，竹条覆压，使果实完全浸没在水中，盖好缸口。注意及时补充水分，这样可连续存放至次年4～5月。取用时应用干净的勺子，严禁用手捞。用此法储藏的柿子，味甜、质脆、偶有点碱味。上市时正值水果淡季，非常好销。（甘肃任守军）