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快速准确的评价方法对面条品质改良至关重要。目前对发酵玉米面条品质评价指标及方法还没有统一的标准，本研究用不同的方法（感官评价、质构测试、蒸煮品质测试）对发酵的玉米面条的品质进行了评价，并用SPSS13．0时各参数进行了相关性分析。结果表明，仪器质构测试指标和蒸煮品质测试指标均与感官评分呈极显著相关。其中硬度、咀嚼性能可表征发酵玉米面条的品质，而蒸煮品质测试则可用于表征发酵玉米面条品质的辅助手段。