【摘 要】
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以新鲜柑橘皮为原料并辅以面粉,分别采用米曲霉和黑曲霉两种曲霉制曲后用盐水发酵制备出柑橘发酵汁。分析了柑橘皮发酵汁的总黄酮含量、总多酚含量、DPPH·清除能力、FRA
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院湖北省食品发酵工程技术研究中心
【基金项目】
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湖北省大学生创新创业训练计划项目(201810500064)
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以新鲜柑橘皮为原料并辅以面粉,分别采用米曲霉和黑曲霉两种曲霉制曲后用盐水发酵制备出柑橘发酵汁。分析了柑橘皮发酵汁的总黄酮含量、总多酚含量、DPPH·清除能力、FRAP活性和挥发性风味物质。研究发现,接种黑曲霉的柑橘发酵汁总黄酮含量最高,达74.43μgRE/mL,总多酚含量为2.80 mgGAE/mL,且比柑橘皮增加了20种挥发性风味物质。接种米曲霉的柑橘皮发酵汁中总黄酮含量为62.83μgRE/mL,总多酚含量为5.94 mgGAE/mL,增加了15种挥发性风味物质。接种米曲霉的发酵汁DPPH
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