【摘 要】
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研究鲢鱼皮明胶的酶法、酸法、热水法3种常用的工业提取方法对其凝胶强度、黏度以及膜性能指标的影响，在此基础上进一步使用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）改性以达到改善
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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农业部现代农业产业技术体系项目(大宗淡水鱼类)(CARS-46);新型水产品加工装备开发与新技术研究项目(2011AA100803)
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研究鲢鱼皮明胶的酶法、酸法、热水法3种常用的工业提取方法对其凝胶强度、黏度以及膜性能指标的影响，在此基础上进一步使用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）改性以达到改善膜性能的效果。同时以市售猪皮明胶为对照，采用圆二色谱、红外光谱分析3种提取方法对明胶高级结构的影响；通过红外光谱、原子力显微镜分析了鲢鱼皮明胶TG改性前后明胶高级结构和表面结构变化。结果表明，3种提取方法中酶法明胶的比黏度和凝胶强度最大，成膜后的酶法明胶膜抗拉强度最大、断裂延伸率最大、水蒸气透过率最低。继续经过TG改性后，
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