【摘 要】
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该研究对金刺梨的风味物质(氨基酸、有机酸和挥发性风味成分)经过发酵处理前后的变化进行分析研究。结果表明,金刺梨经过发酵处理后,氨基酸总含量与种类均有所降低,但发酵后
【机 构】
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贵州医科大学药用植物功效与利用国家重点实验室,贵州医科大学药学院,贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室,贵州省安顺市西秀区科学技术局
【基金项目】
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贵州省科技支撑项目(黔科合支撑[2017]2851),贵州省高层次创新型人才项目(黔科合人才[2015]4027)
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该研究对金刺梨的风味物质(氨基酸、有机酸和挥发性风味成分)经过发酵处理前后的变化进行分析研究。结果表明,金刺梨经过发酵处理后,氨基酸总含量与种类均有所降低,但发酵后的甜味氨基酸、苦味氨基酸、芳香味氨基酸含量/总氨基酸分别提高了5.78%、7.96%、11.10%,鲜味氨基酸含量降低了24.92%;有机酸含量和数量均增加,发酵后新增的有机酸包括苹果酸、乳酸、醋酸三种,其中原有柠檬酸和草酸含量相对未发酵前分别增加了3倍和7倍;挥发性风味物质变化显著,其中醇类和酯类的相对含量百分比分别增加了23.79%、32.
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