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酱油独特的发酵工艺使其富含多种人体必需氨基酸和各种营养物质,能改善食物的色泽以及加强食品的鲜美度,提高菜肴的营养价值。文章主要介绍了酱油的起源、我国的市场概况以及国内外酱油工艺,对我国两种主要的酱油发酵工艺,即低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法进行了比较,并对酱油工艺的现状提出一些问题以及今后的展望。