【摘 要】
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利用低筋粉、麦麸为原料，研究了麦麸粒度及其添加比例、油脂添加量等对饼干感官评分的影响，通过正交实验优化得到高纤维麦麸饼干的最优配方是：麦麸粉粒度80目，小麦粉与麦麸粉之比
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(0624010003)
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利用低筋粉、麦麸为原料，研究了麦麸粒度及其添加比例、油脂添加量等对饼干感官评分的影响，通过正交实验优化得到高纤维麦麸饼干的最优配方是：麦麸粉粒度80目，小麦粉与麦麸粉之比87：13，以小麦粉、麦麸粉（小麦粉＋麦麸粉=100％）总量为基准添加油脂27％，预糊化淀粉1．5％，其余辅料配方与基本配方相同。
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