【摘 要】
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为防止年糕发霉变质同时最大限度保留年糕的风味和品质,研究了酸洗结合水浴处理杀菌工艺的杀菌效果。选取酸洗液体积分数、酸洗时间、水浴温度、水浴时间为考察因素,以年糕初
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,华南理工大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家重点研发计划课题“大米小麦制品加工过程品质控制技术”(2016YFD04012021)
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为防止年糕发霉变质同时最大限度保留年糕的风味和品质,研究了酸洗结合水浴处理杀菌工艺的杀菌效果。选取酸洗液体积分数、酸洗时间、水浴温度、水浴时间为考察因素,以年糕初始菌落总数和感官评分为评价指标,设计正交试验对年糕杀菌工艺进行优化,通过传统分离鉴定方法对年糕微生物菌群进行分析。结果表明:各因素对初始菌落总数的影响由大到小依次为水浴时间、水浴温度、酸洗时间和酸洗液体积分数;各因素对年糕感官评分的影响由大到小依次为酸洗液体积分数、水浴温度、酸洗时间和水浴时间;由方差分析可知,只有酸洗液体积分数对感官评分有极显著
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