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为了解面包粉熟化期的主要影响指标,为熟化机制的建设提供指导.本实验对面包粉粉质曲线、拉伸曲线、粘度和烘焙效果等指标进行评价分析,发现面包粉粘度的相关指标与熟化时间相关性显著甚至极显著,因此认为粘度的相关指标可作为面包粉熟化程度的指示指标.
熟化过程对面包粉的影响探究
【摘 要】
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为了解面包粉熟化期的主要影响指标,为熟化机制的建设提供指导.本实验对面包粉粉质曲线、拉伸曲线、粘度和烘焙效果等指标进行评价分析,发现面包粉粘度的相关指标与熟化时间相关性显著甚至极显著,因此认为粘度的相关指标可作为面包粉熟化程度的指示指标.
【机 构】
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中粮海嘉(厦门)面业有限公司,福建厦门 361000
【出 处】
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食品安全导刊
【发表日期】
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2021年36期
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