论文部分内容阅读
粽子里加硼砂是传统,但传统并不是安全的保障
云无心:美国生物与食品工程专业博士,科普作家,著有《吃的真相》等系列作品
又到端午节。各色粽子出现在超市柜台。也有不少人喜欢自己包粽子,除了更具有端午節文化情怀,还能够了解和掌控所用的原料。尤其是时不时曝出“不法商贩销售毒粽子”的消息,更让人们相信“自己做的才是最安全的”。
在某些地区,人们喜欢在粽子中加一点硼砂。这是历史悠久的“厨艺秘诀”,“人们已经吃了几百年”。
硼砂的化学名称叫“四硼酸钠”。名字很“化学”,但它是纯粹的“天然产物”,就跟海盐、卤水差不多。
把它加到食品中,一是防腐,对于酵母菌、霉菌和细菌,硼砂都有相当的抑制能力。古时候没有冰箱,而粽子有可能存放几天才能吃完,防腐就很有必要了。
更重要的是,硼砂溶解后,溶液呈现弱碱性,碱性有助于米中的淀粉分子和蛋白质分子充分伸展,产生更好的口感。这跟拉面用蓬灰、馒头用碱面是一样的道理。实际上,还有人把它加到肉丸中增加肉的弹性。在伊朗和欧洲,硼砂是“正宗鱼子酱”的必用添加剂。
然而,一种物质能够抑制细菌,也就有可能伤害人体。最早对此产生怀疑的是美国人哈维·威利。他组织了一些勇敢的志愿者,从少到多地吃各种“怀疑有害”的食品添加物,以此来确定这些添加物的安全性。这种方式简单粗暴,也不符合科学伦理,但威利就是通过这样惹眼的方式,向公众展示:即便是通常的使用量,硼砂也可能危害健康。
“万物皆有毒,只要剂量足”。硼砂的有害剂量是多大呢?毒理学上一个概念是“半数致死量”,也就是毒死一半老鼠的话,需要一次性摄入多少剂量。硼砂对大鼠的半数致死量是每公斤体重2.66克,而人们在食物中的添加量,远远小于这个量。这也就是用了几百年,没有人注意到它“有毒”的原因。
但是,我们考虑一种食品添加剂的安全性,当然不能以“吃不死人”为标准。我们需要关心的问题是:在什么剂量下对人体产生不利影响?如果允许它添加到食品中,那么安全的摄入量有多大?
欧洲食品安全局发表过硼砂的安全性评估报告,结果是:每天每公斤体重的硼摄入量不超过0.16毫克的话,长期食用对健康也不会有不利影响。以一个60公斤的成年人为例,这个“安全摄入量”对他意味着每天可以摄入10毫克硼。10毫克硼,大致相当于100毫克硼砂。
“超标了会怎么样呢?”这个安全标准留出了较大的安全余量。简而言之,不超过这个量,不用担心危害健康;偶尔超过一次两次,问题也不大;经常超过,会有一些敏感人群容易受到伤害;超得过多,可能会出现呕吐、腹泻等症状;如果要吓唬人,可以说“长期大量摄入或影响生殖发育”。
那么,粽子或者其他食品中的硼砂是否可以“严格规定用量”“规范使用”呢?理论上说当然是可以的。但是,食品安全标准必须考虑到各种“意外”“违规”的情况。
硼砂的安全标准是基于硼来设定的,添加的硼砂并不是唯一的来源。硼酸盐在自然界广泛存在,食物和饮水中天然含有一定量的硼——成年人每天100毫克的配额,这些“不可避免的天然来源”要占据一部分。而在食物中添加硼砂,要想达到改善口感和防腐的作用,需要的量并不小。
新闻中,被查处的“硼砂粽子”里,硼砂含量高的可达每公斤几千毫克,低的也有几百毫克。这样的粽子,吃一个也就“硼砂超标”了。
对于这种“使用时需求量接近甚至超过安全量”的物质,通过设立标准来控制用量,并不足以保护公众。所以,国际食品添加剂专家委员会(JECFA)的指南是:“硼砂不适合作为食品添加剂”。中国跟许多国家一样,都采纳了这一指南,完全禁止硼砂添加到食品中。而欧洲则对鱼子酱开了绿灯。
粽子里加硼砂,跟鱼子酱里加硼砂一样是传统。但是,传统并不是安全的保障。奶奶做的硼砂粽子,如果只是自己家人吃,法律也无法“约束”,但如果按照某些标题党的习惯,它就是“毒粽子”了。
云无心:美国生物与食品工程专业博士,科普作家,著有《吃的真相》等系列作品
又到端午节。各色粽子出现在超市柜台。也有不少人喜欢自己包粽子,除了更具有端午節文化情怀,还能够了解和掌控所用的原料。尤其是时不时曝出“不法商贩销售毒粽子”的消息,更让人们相信“自己做的才是最安全的”。
在某些地区,人们喜欢在粽子中加一点硼砂。这是历史悠久的“厨艺秘诀”,“人们已经吃了几百年”。
硼砂的化学名称叫“四硼酸钠”。名字很“化学”,但它是纯粹的“天然产物”,就跟海盐、卤水差不多。
把它加到食品中,一是防腐,对于酵母菌、霉菌和细菌,硼砂都有相当的抑制能力。古时候没有冰箱,而粽子有可能存放几天才能吃完,防腐就很有必要了。
更重要的是,硼砂溶解后,溶液呈现弱碱性,碱性有助于米中的淀粉分子和蛋白质分子充分伸展,产生更好的口感。这跟拉面用蓬灰、馒头用碱面是一样的道理。实际上,还有人把它加到肉丸中增加肉的弹性。在伊朗和欧洲,硼砂是“正宗鱼子酱”的必用添加剂。
然而,一种物质能够抑制细菌,也就有可能伤害人体。最早对此产生怀疑的是美国人哈维·威利。他组织了一些勇敢的志愿者,从少到多地吃各种“怀疑有害”的食品添加物,以此来确定这些添加物的安全性。这种方式简单粗暴,也不符合科学伦理,但威利就是通过这样惹眼的方式,向公众展示:即便是通常的使用量,硼砂也可能危害健康。
“万物皆有毒,只要剂量足”。硼砂的有害剂量是多大呢?毒理学上一个概念是“半数致死量”,也就是毒死一半老鼠的话,需要一次性摄入多少剂量。硼砂对大鼠的半数致死量是每公斤体重2.66克,而人们在食物中的添加量,远远小于这个量。这也就是用了几百年,没有人注意到它“有毒”的原因。
但是,我们考虑一种食品添加剂的安全性,当然不能以“吃不死人”为标准。我们需要关心的问题是:在什么剂量下对人体产生不利影响?如果允许它添加到食品中,那么安全的摄入量有多大?
欧洲食品安全局发表过硼砂的安全性评估报告,结果是:每天每公斤体重的硼摄入量不超过0.16毫克的话,长期食用对健康也不会有不利影响。以一个60公斤的成年人为例,这个“安全摄入量”对他意味着每天可以摄入10毫克硼。10毫克硼,大致相当于100毫克硼砂。
“超标了会怎么样呢?”这个安全标准留出了较大的安全余量。简而言之,不超过这个量,不用担心危害健康;偶尔超过一次两次,问题也不大;经常超过,会有一些敏感人群容易受到伤害;超得过多,可能会出现呕吐、腹泻等症状;如果要吓唬人,可以说“长期大量摄入或影响生殖发育”。
那么,粽子或者其他食品中的硼砂是否可以“严格规定用量”“规范使用”呢?理论上说当然是可以的。但是,食品安全标准必须考虑到各种“意外”“违规”的情况。
硼砂的安全标准是基于硼来设定的,添加的硼砂并不是唯一的来源。硼酸盐在自然界广泛存在,食物和饮水中天然含有一定量的硼——成年人每天100毫克的配额,这些“不可避免的天然来源”要占据一部分。而在食物中添加硼砂,要想达到改善口感和防腐的作用,需要的量并不小。
新闻中,被查处的“硼砂粽子”里,硼砂含量高的可达每公斤几千毫克,低的也有几百毫克。这样的粽子,吃一个也就“硼砂超标”了。
对于这种“使用时需求量接近甚至超过安全量”的物质,通过设立标准来控制用量,并不足以保护公众。所以,国际食品添加剂专家委员会(JECFA)的指南是:“硼砂不适合作为食品添加剂”。中国跟许多国家一样,都采纳了这一指南,完全禁止硼砂添加到食品中。而欧洲则对鱼子酱开了绿灯。
粽子里加硼砂,跟鱼子酱里加硼砂一样是传统。但是,传统并不是安全的保障。奶奶做的硼砂粽子,如果只是自己家人吃,法律也无法“约束”,但如果按照某些标题党的习惯,它就是“毒粽子”了。