最近两三年当中,您有没有这样一种感觉,餐馆和超市里的肉越来越嫩了?不仅口感软嫩无比,连肉的纤维都感觉不到,而且颜色嫣红美丽。
　　是温顺的牛羊们为了人们的需求,主动改变了肉质的结构?还是饲养时使用了新技术,让肉质突然大幅度改善?其实,奥妙不在原料当中,而在于烹调前处理当中——嫩肉粉这种产品已经大行其道,从宾馆到食堂,再到各种熟食作坊,都有它的踪迹。问题是,这里面都是什么东西呢?
　　嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类,以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织,其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用,就是把长长的肌肉纤维蛋白质“切”成片段,这样肌肉就变得松嫩,而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说,柔嫩的肉更好嚼,也比较容易消化;从餐馆来说,把低档的肉处理之后变嫩,并多吸点水,还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。
　　不过,为了提高嫩肉粉的“效果”,现在很多嫩肉粉已经进行了成分改造,更新换代。为了提高保水性,其中加入了磷酸盐类,还加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味,还要加入亚硝酸盐。
　　尽管人人皆知,亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红,口感更嫩,带有类似腊肉的美味,而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢,会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收,却会让肉类吸收更多的水分,烹调之后肉质一点不收缩,甚至比生肉还要“水嫩”。
　　这样的嫩肉粉,能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力嚼的嫩肉团,让一斤肉变一斤半,又让肉像化了妆一样,永葆红颜美丽,自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。一家使用之后,经济效益攀升,自然就有其他同行跟进。在菜肴中应用各种添加剂,已经渐渐形成“提高烹饪科技含量”的潮流。如今,要在餐馆中吃到塞牙的肉丝,吃到褐色的熟肉,已经不多见了,可见嫩肉粉应用之普遍。
　　在超市中,有些嫩肉粉仅会标注其中含有亚硝酸盐,没有任何有关其毒性的提示,也没有警告厨师不要过量使用的标志。如此广泛应用的产品,却没有相关标准的规范,完全依赖于厨师使用时的个人经验,不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉,亚硝酸盐能保证不超标么?
　　因此,消费者食用肉类制品和肉菜的时候,也应当睁大眼睛,对于颜色和质地好得“过分”的产品,多打几个问号,才能保证吃进嘴里的是健康食品。至于家庭烹饪,最好不要使用嫩肉粉。
　　编辑/于嘉男 yujianan@jtyy.com