【摘 要】
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为了探求软质干酪的最佳酶凝乳工艺,采用L9（34）和L16（45）正交试验,研究了皱胃酶、木瓜酶、米黑毛霉酶三种单酶的最佳工艺以及复配酶最佳工艺,确定了皱胃酶添加量0.0125%,凝乳温度
【机 构】
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浙江大学动物科学学院,浙江金华佳乐乳业有限公司
【基金项目】
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浙江省重大科技专项（2008C12035）
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为了探求软质干酪的最佳酶凝乳工艺,采用L9（34）和L16（45）正交试验,研究了皱胃酶、木瓜酶、米黑毛霉酶三种单酶的最佳工艺以及复配酶最佳工艺,确定了皱胃酶添加量0.0125%,凝乳温度32℃,时间45 min;木瓜酶添加量0.01%,凝乳温度33℃,时间35min;米黑毛霉酶添加量0.0035%,凝乳温度32℃,时间40 min;复配酶最佳工艺参数为皱胃酶用量0.004%,木瓜酶用量0.006%,米黑毛霉酶用量0.0023%,温度32℃,凝乳时间30 min。结果表明,单酶复配具有协同作用,能够有效优
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