目的了解厦门市腌制蔬菜和熟肉制品中亚硝酸盐的残留量,为食品安全风险评估和政府部门强化监管提供科学依据。方法分批采集厦门市超市及农贸市场销售的袋装、散装腌制蔬菜和熟肉制品157份,按GB 5009.33-2010盐酸萘乙二胺比色法检测亚硝酸盐,依据GB2762-2012和GB2760-2011进行评价。结果 55份袋装和散装腌制菜,亚硝酸盐平均含量为3.6 mg/kg,合格率为98.2%,其含量分布为根茎类>叶菜类>瓜果类。102份熟肉制品中,10份亚硝酸盐含量超标,合格率为90.2%,不同种类的熟肉制品含量范围也不同。肉松、肉丝、肉干、油炸食品中亚硝酸盐残留量低,合格率高,香肠、腊肉类残留量高,合格率低。结论腌制蔬菜状况相对令人满意,熟肉制品中添加亚硝酸的含量较高,应引起相关部门重视,加大监管力度,提高熟肉制品的食用安全,维护广大消费者身体健康。