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对油桃皮红色素的微波提取及理化特性进行了研究，结果表明，该色素为水溶性多酚类花色素，在不同的pH环境下显示不同的颜色；其耐热性、耐光性、耐酸、耐糖、耐还原性较好；但耐氧化性、耐碱性较差；Fe^3＋对色素有破坏性。研究还表明，该色素的提取宜在酸性介质中进行，酸性条件下其综合稳定性较优，有较高的利用价值。