【摘 要】
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为探讨黑青稞淀粉在压热改性为抗性淀粉过程中淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间等因素对抗性淀粉得率、结构及性质的影响,开发黑青稞抗性淀粉在食品加工中的应用价
【基金项目】
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西藏自治区自然基金厅校联合基金项目一般项目(XZ2019ZRG-62),国家现代农业(大麦、青稞)产业技术体系青稞加工试验站项目(CARS-05),中央支持地方高校改革发展项目(503118004)
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为探讨黑青稞淀粉在压热改性为抗性淀粉过程中淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间等因素对抗性淀粉得率、结构及性质的影响,开发黑青稞抗性淀粉在食品加工中的应用价值。该试验以黑青稞为材料,采用压热法制备抗性淀粉,考察淀粉乳浓度、压热温度、压热时间、冷藏时间对抗性淀粉得率的影响。通过红外光谱分析、扫描电子显微镜及X-射线衍射对抗性淀粉的结构表征,并对部分理化性质进行测定。结果表明,当淀粉乳浓度30%,压热温度125℃,压热时间50 min,冷藏时间24 h时,抗性淀粉的得率为黑青稞抗性淀粉的得率为10.596
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