项羽与杂烩

　　在苏北一带，无论是寻常人家还是星级宾馆，在酒宴上，有一道菜不可缺少，那就是烧杂烩。尤其是在操辦红白喜事时，此菜更作为众菜之首被推上席间，让食客吃得痛快淋漓。
　　这道菜荤素搭配，鱼肉并列，还将一些味性相佐的菜肴一并相烹。近年来，随着人们生活条件的改善，此菜有了进一步的“优化组合”，搭配更趋科学合理，不仅有鱼有肉，还兼以海产，使得大杂烩杂而不乱，大有吃头。
　　究其来源，与西楚霸王项羽有关。据说，项羽生性有两大特点：一是室无二妻，终身以虞姬为伴;二是每顿饭菜无二样。就为这第二个特点，伤透了手下厨子的脑筋。为了使驰骋沙场、鞍马劳顿的大王有个健壮的身体，厨子们左思右想，其中一个小厨子想出个办法，他将一些鸡、鱼、肉等放入一锅，精心烹制后，端到大王面前。原以为会挨大王一顿训斥，未曾想，项羽吃了第一口，胃口就被吊了起来，把一大锅杂烩，吃个精光，而且命令厨师，今后为了节省时间，菜就这么烧。从此，手下厨师遵命，每菜必是杂烩。为了使杂烩不致太单调，厨师们想方设法改进配料，尽量让杂烩烧得花样翻新。后来，人们为了怀念西楚霸王，“烧杂烩”便在民间传开来，一直烧到今天。

朱敦儒与“杂烩菜 ”

　　河南人逢年过节或是遇到家中来客，总爱做一大锅杂烩菜来招待客人，杂烩菜就是把白菜、粉条、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，或配蒸馍，或配白米饭，即简单方便，又经济实惠，这种就餐形式在河南一带由来已久，其实这道菜最初的名字不叫杂烩菜，而是叫“炸桧菜”，关于它，至今还流传着这么一段有趣的传说。
　　相传南宋时期，金兵屡屡犯境，赵宋王朝摇摇欲坠，当时朝廷内部分作两派，一派主和，一派主战，身为兵部侍郎的朱敦儒因主张抗金，被奸相秦桧在高宗面前参奏了一本，削去官职，他返回河南老家后，对朝廷心灰意冷，不再过问政事，常常约上三五个好友饮酒赋诗，打发时光。
　　这一年，时逢朱敦儒六十寿辰。不料这时突然从京城临安传来消息说，抗金元帅岳飞因接连打败金兀术，惹恼了被金国收买的奸相秦桧，秦桧遂与其妻王氏密谋，以“莫须有”的罪名将岳飞杀害于风波亭。一时间，国仇家恨交织在一起，朱敦儒哪里还有心情饮酒欢聚。但客人前来赴宴，又怎能让他们空着肚子回去，于是朱便吩咐家厨：“今日不饮酒，也无需摆那些盘碟，只把备好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸馍端来就是。”。想来这些亲朋旧友都是养尊处优的人，平日里吃惯了山珍海味，喝顺了美酒佳酿，如今这一碗粗制的熬菜哪里咽得下去。朱敦儒见大家迟迟不动筷子，便夹起了碗中一个丸子说：“如今奸臣当道，残害忠良，岳元帅一生精忠报国，竟然死在“莫须有”的罪名下。我恨不得砍下秦桧的头颅下油锅……”他的话还没落音，一位客人忽地站了起来，义愤填膺地说：“大人，这碗熬菜中的丸子就是秦桧的头，油炸豆腐就是秦桧的肉，粉条就是秦桧的肠子，来，我们大家一起把秦桧这厮吃下去，替我们的岳元帅报仇。”
　　于是，满座客人一齐响应纷纷拿起了筷子，顷刻之间就把一碗碗熬菜吃了个精光，菜吃完了，有人问：“该给这道菜起个啥名字呢？”朱敦儒想了想说：“就叫‘炸桧菜’吧。”
　　很快这件事传入了民间，人们出于对秦桧的愤恨纷纷做起“炸桧菜”后来因为这道菜是将杂七杂八的菜烩在一起做成的，就演变为“杂烩菜”了。

李鸿章与杂烩

　　已作古的张伯驹先生生前写过《李鸿章杂烩》一文，称此菜“驰名国外。凡在欧美中国餐馆，莫不有此”这是有案可查的。《清朝野史大观》，确记李鸿章出使时“在美思中国饮食。嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难以具对，统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪。……凡杂碎馆之食单，莫不大书曰‘李鸿章杂碎’。杂碎，杂烩乃一样菜肴的不同叫法，是一回事。”
　　关于李鸿章杂烩还有一个说法：
　　相传李鸿章有次宴请洋人，连吃几个小时，洋人还不肯下席。此时总管向李鸿章悄悄禀报说：“中堂大人，菜已吃完怎么办？”
　　李鸿章略加思索后说：“把撤下去残菜混合在一起加热，用大盆端上来。”
　　热气腾腾的一大盆菜端上桌后，洋人吃得赞不绝口，便问菜名，李鸿章一时答不上来，只是说：“好吃多吃”，岂料歪打正着“好吃多吃”与英语杂烩hotchpotch发音相近，于是此菜后来便被命名为“李鸿章杂烩”

杂烩制作过程

　　原料：鸡脯肉、净鱼肉各100 g，水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼、熟白鸡肉、熟猪肚、熟蛋黄糕、熟火腿、水发腐竹各50 g，大金钩4只，水发干贝10粒，水发香菇30 g，水发兰片60 g，鸽蛋12个。
　　配料：熟鲜鸭蛋黄1个，菠菜1棵。
　　调料：精盐、料酒、葱段、鲜姜片各20 g，湿淀粉25 g，味精2 g，猪油100 g，鲜汤250 g。
　　刀工：1. 将海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、熟蛋黄糕（30 g）、熟白鸡肉熟火腿、生鸡肉均片成5 cm长、1 cm宽的长形片;剩下20 g熟蛋黄糕切6.5 cm长丝。2. 葱切片、鲜姜拍碎。
　　做法：1. 坐炒勺，放入鲜汤、精盐、料酒、味精、海参、鱼肚、鱿鱼、腐竹、香菇、鸽蛋、金钩烧透入味，捞出，将各料分类拣出，原汤备用。2. 取大碗一个（最好底稍平一点），将海参、鱼肚、鱿鱼、腐竹、玉兰片、香菇、鸽蛋、白鸡肉、熟蛋黄糕、熟白鸡肉、熟猪肚、熟火腿、干贝球分类间隔，花色分开，整齐排列，由碗底摆码到碗平，多余各料，放入碗中间填底加满，倒入原汤，上面放上葱片、姜片，上屉蒸5 min，取出，汤滗入勺内，菜肴反扣在大盘内，将熟鸭蛋黄放在菜顶上，周围放上蛋黄糕丝，将菠菜用开水略汆，投凉后，插在咸蛋黄下面，金钩剖开，沿菜四周竖起。菜形摹拟清朝红顶花翎官帽。稍坐火上，原汤烧开，勾二流芡，淋猪油，均匀地浇在菜面上即成。
　　特点：鲜香滑润，质感丰富，形状美观，营养全面。