【摘 要】
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通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响.试验表明,与对照组相比较,在添加适量戊聚糖酶后,面团的流变学性质、面包品质都
【机 构】
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武汉工业学食品工程系,华中农业大学
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通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响.试验表明,与对照组相比较,在添加适量戊聚糖酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善.质构测试显示,戊聚糖酶可以有效地延缓面包制品的老化现象.试验条件下,添加戊聚糖酶60μg/g(酶/小麦粉)为最适添加量.
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