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我们一行跟旅游团到访宝岛,吃的是“团队餐”。
有一次,开饭前,导游悄悄说道:“这家餐馆的老板与我很熟,因而,今天特地给大家加个餐,‘豆腐卤’,别的团队桌上没有,各位不要声张。”
我们初来乍到,没有吃过“豆腐卤”,心想,莫不是杭州人吃的那种“豆腐脑”,换个叫法罢了。片刻,那碗豆腐卤果然送了上来。
导游不提醒,也不在意,经他这么一点拨,众人仔细观看了一下那碗豆腐卤。
粗视之,呈棕黑色浆状,有点像杭州人吃的“肉末炒豆瓣酱”,只是“稀”了点,没有那么多“料”,想来是一碗浓油赤酱的卤汁罢了。
众人与我一样,不知如何吃法,便问导游:“这个菜就这样拿汤匙吃吗?”
他说:“豆腐卤是用来‘提味’的,如果觉得小菜不够味,可在白饭上加一小匙豆腐卤拌饭,台湾人经常这样做。”我拿过汤匙,品尝了一下,味较重,初品之,酸酸甜甜,鲜浓下饭。虽然称做“豆腐卤”,好像吃不出菜里有豆腐,只是一碗豆瓢酱、碎肉、虾皮、酱瓜之类做成的小菜,用杭州话来说,“很煞饭”。
我忽然想起,儿时从学校放学回家,肚子早饿坏了。等不及母亲将菜烧好再吃饭,于是,母亲便盛了一碗白米饭,在饭上加了一勺酱汁,我便狼吞虎咽地吃起来了。
可是,今非昔比,众人面对着一桌“团队餐”,豆腐卤好像有点多余。只见大家只是略微尝了一下,便将目光转到别的小菜上去了,那碗豆腐卤被冷落在一旁。
下一站的晚餐,导游吩咐道:“安排各位到高雄夜市小吃街用餐。”
车到高雄,众人在旅馆安顿好住宿后,由导游带领大家上小吃街。
傍晚时分,灯火辉煌,街上人来人往,熙熙攘攘,与内地的夜市没有多大差别。
不一会儿,团员们就散开了。我们找了张僻静点的桌子,江浙过来的游客,自然吃得“清淡”,各人只叫了碗“担仔面”,又点几盆类似于青菜的素食,便坐了下来。
在街头大排档上吃饭,关注的是卫生,也就多个心眼,瞧一下大厨是如何做菜的。
只见他身旁放着一口大锅,锅中沸水,热气腾腾。
做菜方法极方便,拿起洗净的小青菜放入沸水大锅中,只“焯”了一下,就将青菜舀入一只盆里,团友眼尖,一眼望去,就见到桌旁放着那碗熟悉的豆腐卤。
只见大厨用勺子舀了点豆腐卤汁,浇在青菜上,顺手就将青菜端了上来。
等到那碗菜上来,众人细细观察,菜色碧绿,加上菜上的卤汁浇头,香浓可口,品尝之余,加了豆腐卤的青菜,味道鲜嫩,色泽碧绿,很逗人食欲。
个人感觉,此种“焯”水煮菜,然后加豆腐卤“增味”的烹制方法,比起杭州主妇采用油锅烹炒蔬菜之法,味道、色泽都要更好,也更环保。
此法既保持了青菜原汁原味,使得蔬菜的营养不会“跑掉”,又色彩鲜绿。
其实,“焯水炒菜法”在餐馆厨房中屡见不鲜,只是江浙一带主妇仍严守传统的“油锅炒菜法”。此法尚未流行到民间。台湾人先走一步,关键在于豆腐卤的制作方法,我特别请教一位台湾大厨,他说,其实不复杂:先将西红柿下锅炒制一会儿;然后放虾皮或虾干一起翻炒;放些水,把番茄熬成汁;再放少许番茄酱、甜面酱,翻炒一下;倒入切成小块的豆腐,轻轻翻动;放鸡精、白胡椒等调味;最后,放葱花,翻动一下即可出锅。
我与一些大学生谈起此事,内地学生出国读书,借住在洋人家中,房东最头痛的事,莫过于他们采用“油锅炒菜法”,弄得厨房乌烟瘴气(西方人不采用油锅炒菜法,他们或采焯水炒菜法,或用色拉酱生拌着吃,既环保,又味美、营养好,一举多得)。
想来,如采用台闽主妇的“焯菜、豆腐卤浇淋提味法”倒是一个好主意。台湾人先走一步,内地主妇群而仿效,不仅味美,保持了蔬菜本色,更诱人食欲,最重要的是节能环保,一举多得。
有一次,开饭前,导游悄悄说道:“这家餐馆的老板与我很熟,因而,今天特地给大家加个餐,‘豆腐卤’,别的团队桌上没有,各位不要声张。”
我们初来乍到,没有吃过“豆腐卤”,心想,莫不是杭州人吃的那种“豆腐脑”,换个叫法罢了。片刻,那碗豆腐卤果然送了上来。
导游不提醒,也不在意,经他这么一点拨,众人仔细观看了一下那碗豆腐卤。
粗视之,呈棕黑色浆状,有点像杭州人吃的“肉末炒豆瓣酱”,只是“稀”了点,没有那么多“料”,想来是一碗浓油赤酱的卤汁罢了。
众人与我一样,不知如何吃法,便问导游:“这个菜就这样拿汤匙吃吗?”
![](http://img1.qikan.com/qkimages/ptzs/ptzs201509/ptzs20150936-1-l.jpg)
他说:“豆腐卤是用来‘提味’的,如果觉得小菜不够味,可在白饭上加一小匙豆腐卤拌饭,台湾人经常这样做。”我拿过汤匙,品尝了一下,味较重,初品之,酸酸甜甜,鲜浓下饭。虽然称做“豆腐卤”,好像吃不出菜里有豆腐,只是一碗豆瓢酱、碎肉、虾皮、酱瓜之类做成的小菜,用杭州话来说,“很煞饭”。
我忽然想起,儿时从学校放学回家,肚子早饿坏了。等不及母亲将菜烧好再吃饭,于是,母亲便盛了一碗白米饭,在饭上加了一勺酱汁,我便狼吞虎咽地吃起来了。
可是,今非昔比,众人面对着一桌“团队餐”,豆腐卤好像有点多余。只见大家只是略微尝了一下,便将目光转到别的小菜上去了,那碗豆腐卤被冷落在一旁。
下一站的晚餐,导游吩咐道:“安排各位到高雄夜市小吃街用餐。”
车到高雄,众人在旅馆安顿好住宿后,由导游带领大家上小吃街。
傍晚时分,灯火辉煌,街上人来人往,熙熙攘攘,与内地的夜市没有多大差别。
不一会儿,团员们就散开了。我们找了张僻静点的桌子,江浙过来的游客,自然吃得“清淡”,各人只叫了碗“担仔面”,又点几盆类似于青菜的素食,便坐了下来。
在街头大排档上吃饭,关注的是卫生,也就多个心眼,瞧一下大厨是如何做菜的。
只见他身旁放着一口大锅,锅中沸水,热气腾腾。
做菜方法极方便,拿起洗净的小青菜放入沸水大锅中,只“焯”了一下,就将青菜舀入一只盆里,团友眼尖,一眼望去,就见到桌旁放着那碗熟悉的豆腐卤。
只见大厨用勺子舀了点豆腐卤汁,浇在青菜上,顺手就将青菜端了上来。
等到那碗菜上来,众人细细观察,菜色碧绿,加上菜上的卤汁浇头,香浓可口,品尝之余,加了豆腐卤的青菜,味道鲜嫩,色泽碧绿,很逗人食欲。
个人感觉,此种“焯”水煮菜,然后加豆腐卤“增味”的烹制方法,比起杭州主妇采用油锅烹炒蔬菜之法,味道、色泽都要更好,也更环保。
此法既保持了青菜原汁原味,使得蔬菜的营养不会“跑掉”,又色彩鲜绿。
其实,“焯水炒菜法”在餐馆厨房中屡见不鲜,只是江浙一带主妇仍严守传统的“油锅炒菜法”。此法尚未流行到民间。台湾人先走一步,关键在于豆腐卤的制作方法,我特别请教一位台湾大厨,他说,其实不复杂:先将西红柿下锅炒制一会儿;然后放虾皮或虾干一起翻炒;放些水,把番茄熬成汁;再放少许番茄酱、甜面酱,翻炒一下;倒入切成小块的豆腐,轻轻翻动;放鸡精、白胡椒等调味;最后,放葱花,翻动一下即可出锅。
我与一些大学生谈起此事,内地学生出国读书,借住在洋人家中,房东最头痛的事,莫过于他们采用“油锅炒菜法”,弄得厨房乌烟瘴气(西方人不采用油锅炒菜法,他们或采焯水炒菜法,或用色拉酱生拌着吃,既环保,又味美、营养好,一举多得)。
想来,如采用台闽主妇的“焯菜、豆腐卤浇淋提味法”倒是一个好主意。台湾人先走一步,内地主妇群而仿效,不仅味美,保持了蔬菜本色,更诱人食欲,最重要的是节能环保,一举多得。