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[摘要]理论知识与技能训练间的联系不密切，是传统烹饪教学的一个弊端。任务型教学法具有真实性和交际性。情景交融，有利于激发学习者的学习兴趣，培养学生综合素质与实践能力。本文从分析任务教学法的理论基础入手，介绍了任务教学法在中等职业学校烹饪专业教学中的操作步骤，探讨了其独特价值。
[关键词]任务教学法 烹饪教学实践
中等职业学校烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，德智体等全面发展，具有中级烹饪技术的人员。专业课教学对实现中职培养目标具有举足轻重的作用。在专业课教学中，如何采用恰当的、有效的教学方法来提高学生的实践能力和创新能力，以适应将来的工作需要?笔者在烹饪专业教学中，利用任务教学法，收到了较好的教学效果。
一、什么是任务教学法
任务教学法是一种基于建构主义理论的教学模式，以“任务驱动”为主要形式，在教学过程中充分发挥学生的主体作用和教师的主导作用，注重对学生分析问题，解决问题能力的培养，从完成某一方面的“任务”着手，通过示范讲解和操作中的指导，引导学生完成“任务”，从而实现教学目标。任务型教学法的核心是“以学习者为中心”和“以人为本”。它以学生为中心，以任务为动力、手段和目标。学生的学习活动与任务或问题相结合，以探索问题来引导和维持学习者的学习兴趣和动机；创建真实的教学环境，让学生带着真实的任务去学习，在这个过程中，学生拥有学习的主动权，教师能动地引导和激励，使学生真正掌握所学内容，并通过任务举一反三。任务教学法体现了较为先进的教学理念，是一种值得推广的有效的烹饪教学方法。
任务教学法实施的整体思路为：在某一课程的教学中，依据教学进度和学生所具备的知识水平，针对某一阶段的教学内容和技能要求，设计能涵盖相关知识点的综合性任务，使学生在真实的问题情境下应用旧知识，探索新知识，使所学知识得到巩固、加深和迁移。根据课程特点，设计多个阶段性的任务，通过任务之间的知识递增、内容互补、难度和全面性的不断提高，使课程中的基本知识和基本技能在不同任务的应用中得到巩固和提高。
二、如何在烹饪教学中实施任务教学法
烹饪作为一门实践操作性极强的专业课，运用以培养能力为核心的任务教学法，这是培养学生综合素质与实践能力，确保学生零距离就业的有效途径。
笔者在实践中总结了这样的教学程序：明确任务(使学生对烹饪学习产生兴趣)→指导自学(学生在教师指导下寻找解决问题的途径，培养自主学习能力)→完成任务(学生尝试自己操作实验，培养学生现问题的能力)→组织讨论(学生小组讨论总结，形成知识体系，培养学生合作精神和解决问题的能力)→运用提高(深化理解所学知识，培养学生灵活运用和创新精神)。
1、教学内容的选择
在以素质教育为目标的前提下，让知识基础较差、认知能力较弱的学生在有限的时间内掌握知识提高操作能力，是职业学校烹饪教学的重要任务。因此，通过烹饪实验任务引导理论教学的改革有效实施，在适应本专业要求的内容中选择实验操作较集中的内容进行教学，让学生在自己动手操作的过程中学会学习、学会研究。对于中等职业学校烹饪专业，《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《烹调技术》、《成本核算》是主要的理论课程，都可作为任务教学的对象。
2、教学内容的组织
内容的处理是教学主要的工作，教师必须对教学内容进行加工组织，激发学生相关的原有知识，设计或提供一条当前知识与先前经验相联接的认知链，即通过对教材的研究，从多方面、多角度寻找新旧知识之间的相似性与联结点。上课前向学生明确本试验的目的、方法和要求。教师在课前布置好实验室和实验用基本器具，准备一些有关烹饪的基本书籍资料(菜谱、杂志等)，以便学生随时查阅。对于大多数学生来讲，在传统的纯理论课堂上，学生对《原料知识》、《加工技术》、《烹调技术》、《成本核算》等表现出的学习困难，并不是认知上有难度，而是缺乏学习兴趣和动力。在教学中，例如禽类的骨骼结构和肌肉部位、上浆、挂糊、勾芡等，可以通过菜肴试验任务驱动学生自主学习所需理论知识。
以“布袋鸡”的制作为例，教学时可设计成如下几个试验任务：
(1)《实习菜谱》：阅读并掌握制作工艺流程。
(2)《原料知识》：了解雏鸡、海米、冬笋、口蘑的性状、特点、质量鉴别和保管方法。制作“布袋鸡”时，选用雏鸡、当年鸡，还是老鸡?为什么?
(3)《加工技术》：了解鸡的骨骼和肌肉部位，掌握整鸡出骨的方法。如活鸡如何宰杀?
(4)《烹调技术》：了解扒的概念和分类方法，掌握清炸的操作方法和花椒盐的制作。
(5)《成本核算》：能够准确核算该菜的成本和销售价格。
(6)能力拓展：如果需要装饰，你准备怎样设计?并以该菜品为模型，利用置换法设计三款新菜品。
3、学生自主操作实验，完成任务
教师在课前简单的指导语之后，由学生自主完成实验任务，实验任务可以由教师指定，也可以由小组自定。对完成实验任务过程中遇到的各种问题进行分析、讨论，自己寻找解决方法。
4、小组讨论
小组讨论是自主学习模式的重要一环，教师在小组个人操作、自学的基础上组织学生进行讨论，教师应充分注意小组讨论的开展情况，对小组各成员进行观察，对不擅长发言的同学予以鼓励，必要时对小组成员进行调整，使小组成员之间能在认知水平和基础知识相当的情况下找到共同发言点。在同学之间的小组讨论中，学生的压力很小，因而敢于独立发表自己的观点，持有异议者也会及时提出不同见解，在不同见解的争论中学到知识，这种大家参与的学习方式可以使学生不再感觉到学习的枯燥。
5、提高知识的运用
每个实验小组根据自己实验任务完成情况及时总结本阶段学到的知识，参照课后思考题适当进行相关理论和方法的具体应用，并举一反三，强化对概念、原理和方法的理解。
三、在烹饪教学中采用任务教学法应注意的问题
1、教师在教学中要把大任务分解成小任务
教师在采用任务教学法对某一门专业课进行教学时，应把任务进行具体的分解，应该做到每节课教师都要指导学生完成具体的任务。
2、教师要分层次地给学生下达任务
教师下达给学生的任务过于容易，学生会认为没有挑战性，从而失去兴趣；教师下达给学生的任务太难，学生会产生自卑心理，从而失去学习的信心。因而教师应在实际的课堂教学中，根据学生的实际情况，分配不同层次的任务，让不同层次的学生都尝到成功的喜悦。
3、在实施任务教学时，教师的指导必须是画龙点睛
在学生个人自学和小组讨论时，教师的主要作用是：(1)督促学生学习和讨论，维护课堂秩序，及时表扬，个别辅导，指出学生的不足；(2)巡回点拨，对学生实验中出现的问题进行诱导启发，但不包办代替，主要是了解和掌握学生自学情况。尤其是及时了解各层次学生是否都能参与动手动脑，这是学生们共同提高的关键，也是实施任务教学的关键。
教无定法，学无定法。广大教育工作者只有根据具体的教学内容和教学对象，选择合适的教学方法，将不同的教学方法灵活运用于教学过程之中，才能使我们的课堂教学永远充满生机和活力。笔者在烹饪教学中实施任务教学法，取得了不错的成效，主要表现在：课堂气氛更活跃，学生学习烹饪理论的兴趣明显提高，对烹饪理论课的态度也发生了很大转变。完全消除了上课开小差、睡觉等现象，学生自主学习的意识得到加强，每一位同学都能够自觉地参与到学习中来，养成了良好的学习习惯，特别是在发现问题、分析问题和解决问题方面的能力都明显提高了。学生的实验动手能力大大加强，动手能力和处理实际问题能力明显提高。
(责编 覃 敏)
[关键词]任务教学法 烹饪教学实践
中等职业学校烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，德智体等全面发展，具有中级烹饪技术的人员。专业课教学对实现中职培养目标具有举足轻重的作用。在专业课教学中，如何采用恰当的、有效的教学方法来提高学生的实践能力和创新能力，以适应将来的工作需要?笔者在烹饪专业教学中，利用任务教学法，收到了较好的教学效果。
一、什么是任务教学法
任务教学法是一种基于建构主义理论的教学模式，以“任务驱动”为主要形式，在教学过程中充分发挥学生的主体作用和教师的主导作用，注重对学生分析问题，解决问题能力的培养，从完成某一方面的“任务”着手，通过示范讲解和操作中的指导，引导学生完成“任务”，从而实现教学目标。任务型教学法的核心是“以学习者为中心”和“以人为本”。它以学生为中心，以任务为动力、手段和目标。学生的学习活动与任务或问题相结合，以探索问题来引导和维持学习者的学习兴趣和动机；创建真实的教学环境，让学生带着真实的任务去学习，在这个过程中，学生拥有学习的主动权，教师能动地引导和激励，使学生真正掌握所学内容，并通过任务举一反三。任务教学法体现了较为先进的教学理念，是一种值得推广的有效的烹饪教学方法。
任务教学法实施的整体思路为：在某一课程的教学中，依据教学进度和学生所具备的知识水平，针对某一阶段的教学内容和技能要求，设计能涵盖相关知识点的综合性任务，使学生在真实的问题情境下应用旧知识，探索新知识，使所学知识得到巩固、加深和迁移。根据课程特点，设计多个阶段性的任务，通过任务之间的知识递增、内容互补、难度和全面性的不断提高，使课程中的基本知识和基本技能在不同任务的应用中得到巩固和提高。
二、如何在烹饪教学中实施任务教学法
烹饪作为一门实践操作性极强的专业课，运用以培养能力为核心的任务教学法，这是培养学生综合素质与实践能力，确保学生零距离就业的有效途径。
笔者在实践中总结了这样的教学程序：明确任务(使学生对烹饪学习产生兴趣)→指导自学(学生在教师指导下寻找解决问题的途径，培养自主学习能力)→完成任务(学生尝试自己操作实验，培养学生现问题的能力)→组织讨论(学生小组讨论总结，形成知识体系，培养学生合作精神和解决问题的能力)→运用提高(深化理解所学知识，培养学生灵活运用和创新精神)。
1、教学内容的选择
在以素质教育为目标的前提下，让知识基础较差、认知能力较弱的学生在有限的时间内掌握知识提高操作能力，是职业学校烹饪教学的重要任务。因此，通过烹饪实验任务引导理论教学的改革有效实施，在适应本专业要求的内容中选择实验操作较集中的内容进行教学，让学生在自己动手操作的过程中学会学习、学会研究。对于中等职业学校烹饪专业，《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《烹调技术》、《成本核算》是主要的理论课程，都可作为任务教学的对象。
2、教学内容的组织
内容的处理是教学主要的工作，教师必须对教学内容进行加工组织，激发学生相关的原有知识，设计或提供一条当前知识与先前经验相联接的认知链，即通过对教材的研究，从多方面、多角度寻找新旧知识之间的相似性与联结点。上课前向学生明确本试验的目的、方法和要求。教师在课前布置好实验室和实验用基本器具，准备一些有关烹饪的基本书籍资料(菜谱、杂志等)，以便学生随时查阅。对于大多数学生来讲，在传统的纯理论课堂上，学生对《原料知识》、《加工技术》、《烹调技术》、《成本核算》等表现出的学习困难，并不是认知上有难度，而是缺乏学习兴趣和动力。在教学中，例如禽类的骨骼结构和肌肉部位、上浆、挂糊、勾芡等，可以通过菜肴试验任务驱动学生自主学习所需理论知识。
以“布袋鸡”的制作为例，教学时可设计成如下几个试验任务：
(1)《实习菜谱》：阅读并掌握制作工艺流程。
(2)《原料知识》：了解雏鸡、海米、冬笋、口蘑的性状、特点、质量鉴别和保管方法。制作“布袋鸡”时，选用雏鸡、当年鸡，还是老鸡?为什么?
(3)《加工技术》：了解鸡的骨骼和肌肉部位，掌握整鸡出骨的方法。如活鸡如何宰杀?
(4)《烹调技术》：了解扒的概念和分类方法，掌握清炸的操作方法和花椒盐的制作。
(5)《成本核算》：能够准确核算该菜的成本和销售价格。
(6)能力拓展：如果需要装饰，你准备怎样设计?并以该菜品为模型，利用置换法设计三款新菜品。
3、学生自主操作实验，完成任务
教师在课前简单的指导语之后，由学生自主完成实验任务，实验任务可以由教师指定，也可以由小组自定。对完成实验任务过程中遇到的各种问题进行分析、讨论，自己寻找解决方法。
4、小组讨论
小组讨论是自主学习模式的重要一环，教师在小组个人操作、自学的基础上组织学生进行讨论，教师应充分注意小组讨论的开展情况，对小组各成员进行观察，对不擅长发言的同学予以鼓励，必要时对小组成员进行调整，使小组成员之间能在认知水平和基础知识相当的情况下找到共同发言点。在同学之间的小组讨论中，学生的压力很小，因而敢于独立发表自己的观点，持有异议者也会及时提出不同见解，在不同见解的争论中学到知识，这种大家参与的学习方式可以使学生不再感觉到学习的枯燥。
5、提高知识的运用
每个实验小组根据自己实验任务完成情况及时总结本阶段学到的知识，参照课后思考题适当进行相关理论和方法的具体应用，并举一反三，强化对概念、原理和方法的理解。
三、在烹饪教学中采用任务教学法应注意的问题
1、教师在教学中要把大任务分解成小任务
教师在采用任务教学法对某一门专业课进行教学时，应把任务进行具体的分解，应该做到每节课教师都要指导学生完成具体的任务。
2、教师要分层次地给学生下达任务
教师下达给学生的任务过于容易，学生会认为没有挑战性，从而失去兴趣；教师下达给学生的任务太难，学生会产生自卑心理，从而失去学习的信心。因而教师应在实际的课堂教学中，根据学生的实际情况，分配不同层次的任务，让不同层次的学生都尝到成功的喜悦。
3、在实施任务教学时，教师的指导必须是画龙点睛
在学生个人自学和小组讨论时，教师的主要作用是：(1)督促学生学习和讨论，维护课堂秩序，及时表扬，个别辅导，指出学生的不足；(2)巡回点拨，对学生实验中出现的问题进行诱导启发，但不包办代替，主要是了解和掌握学生自学情况。尤其是及时了解各层次学生是否都能参与动手动脑，这是学生们共同提高的关键，也是实施任务教学的关键。
教无定法，学无定法。广大教育工作者只有根据具体的教学内容和教学对象，选择合适的教学方法，将不同的教学方法灵活运用于教学过程之中，才能使我们的课堂教学永远充满生机和活力。笔者在烹饪教学中实施任务教学法，取得了不错的成效，主要表现在：课堂气氛更活跃，学生学习烹饪理论的兴趣明显提高，对烹饪理论课的态度也发生了很大转变。完全消除了上课开小差、睡觉等现象，学生自主学习的意识得到加强，每一位同学都能够自觉地参与到学习中来，养成了良好的学习习惯，特别是在发现问题、分析问题和解决问题方面的能力都明显提高了。学生的实验动手能力大大加强，动手能力和处理实际问题能力明显提高。
(责编 覃 敏)