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面条制品主要以小麦粉和水为原料,在制作过程中会通过添加氯化钠以达到改良产品品质的目的。但受添加量、小麦品种等因素的影响,面团及面条的理化性质等在添加氯化钠后会发生一系列不同程度的改变。因此,了解氯化钠对小麦粉主要组分、面团和面条制品的影响,对科学应用氯化钠改良面条品质具有重要意义。本文介绍了氯化钠对小麦粉主要组分淀粉和蛋白质的影响,概述了添加氯化钠后面团特性及面条品质的变化,以期为促进我国面条产业发展以及科学用盐提供参考。