【摘 要】
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杂环胺（Heteryclic Aromatic Amines,HAAs）是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎等热加工过程中产生的一类有害物质,在Ames实验中表现出潜在的致突变性和致癌性。以日常热加工肉类食
【机 构】
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教育部食品营养与安全重点实验室,青岛农业大学食品科学与工程学院
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杂环胺（Heteryclic Aromatic Amines,HAAs）是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎等热加工过程中产生的一类有害物质,在Ames实验中表现出潜在的致突变性和致癌性。以日常热加工肉类食品中产生量最多的杂环胺Ph IP（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine）为研究对象,考察了在溶液模拟体系中,不同摩尔量的前体物质,加热温度和加热时间下Ph IP的产生规律。采取超声波辅助提取了甘薯叶中的黄酮类物质,提取物对模拟体系中Ph IP生成具有明
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