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大豆是我国人民日常生活不可缺少的食品，也是配合饲料工业主要的蛋白质原料。大豆不仅含有优质的蛋白质和油脂，还含有大豆异黄酮、大豆皂苷和大豆磷脂等大量具有特殊生物学功能的活性成分。有关大豆皂苷的研究始于20世纪70年代，主要集中于抗营养因子及不良风味因子等方面。随着对大豆皂苷认识的不断深入，人们逐渐发现，大豆皂苷的毒副作用很小，且具有较多有益的生理功能，具备良好的开发应用前景。文章论述大豆皂苷的结构、分布、理化性质、提取、生物学功能及在粮食与饲料工业中的应用前景，为更好的开发利用大豆皂苷提供参考借鉴。