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亚硝酸盐是一种剧毒物质，1g～2g可致人死亡，外观颇似食盐，人们常会误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起中毒。人们食用的青菜、小白菜等叶菜均含有的亚硝酸盐，这些蔬菜煮熟后放置过久其亚硝酸盐可达增高；有些加工的食品防腐剂使用超标也可造成亚硝酸盐中毒。同时亚硝酸盐是一种强氧化剂，吸收后使血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，使组织缺氧，发病急骤，