【摘 要】
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为扩大红高粱作为食品配料的应用范围,对比分析红高粱和发芽14 h红高粱的营养成分,并将其应用于蛋糕中。结果表明:发芽前后红高粱的灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤
【机 构】
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长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南省食品质量监督检验研究院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD34B08)
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为扩大红高粱作为食品配料的应用范围,对比分析红高粱和发芽14 h红高粱的营养成分,并将其应用于蛋糕中。结果表明:发芽前后红高粱的灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维含量没有显著变化,氨基酸总含量由(7.18±0.01) g/100 g增加到(8.18±0.01)g/100 g,单宁含量由0.64%降低到0.52%,VB1含量由0.076 7 mg/100 g增加到0.078 5 mg/100 g。将2种高粱粉分别按照质量分数0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的添加量替换面粉用于蛋糕的制作,结果表明,5.0%红高粱、10.0%发芽红高粱的替代量对蛋糕的感官、比容和硬度不会造成不良影响。
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