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一、肉香千张
原料:生猪肘2个(约2500g),千张(白豆腐皮)6张(约250g),白卤水10L,蒜泥味碟20g,盐5g,开水500ml。
制作:1.把生猪肘去毛后入沸水锅内煮5min焯去血污过凉备用。
2.将处理好的猪肘放入白卤水中卤40min,关火浸泡30min至软烂时捞出。
3.白豆腐皮放入开水中,加入盐泡3min至回软。
4.取一略深盒型盛器,底部先铺上两张泡过的豆腐皮,再均匀放一个去骨后的猪肘碎肉,然后再盖上两张豆腐皮,再次均匀铺上另一个去骨后的猪肘碎肉,最后盖上剩下的那两张豆腐皮,浇上50g白卤水,入冰箱冷冻2h后取出改刀装盘,跟味碟上桌即可。
口味及特点:口味咸鲜,香而不腻。
创新点:将猪肘先卤后取肉与豆腐皮一起冻制做成凉菜,口味感觉不肥腻,又利于造型。
附:白卤水的制作
原料:A:花椒、八角各30g,良姜、桂皮各25g,肉蔻40g,草蔻30g,白芷30g,草果30g,丁香20g,陈皮30g,山奈10g,砂仁20g,香叶30g,小茴香20g,猪大骨3000g。
B:花雕酒500g,味精200g,盐600g。
C:清水17.5L。
制作:将花椒、八角、良姜、桂皮、肉蔻、草蔻、草果、丁香、陈皮、砂仁、山奈、小茴香、香叶洗净用纱包包好。将包好的料包与猪大骨放入汤桶内加入清水大火烧开,转小火熬2~3h,将料包和大骨捞出,加入B料调味后再用小火熬20min即可。
二、健脑牛筋冻
原料:熟牛筋1000g,冰鲜核桃仁200g,大姜50g,花雕酒10g,八角3g,香叶4片,盐5g,鸡粉5g,清水1500ml。
制作:1.冰鲜核桃仁解冻后焯水过凉备用。
2.把熟牛筋切成0.1cm厚的片,加入清水、大葱、大姜、八角、香叶、花雕酒后入高压锅中压30min,直至牛筋软烂呈稠泥状。
3.将压好的牛筋加入鸡粉和盐进行调味,并加入焯过水的核桃仁搅匀倒入盛器中放冰箱冷冻1h,然后取出改刀装盘即可。
口味及特点:牛筋鲜香筋道,核桃仁脆爽。
备注:牛筋一般选用市场所售的熟制品,也可以用生品来自己加工。冰鲜核桃仁也可以用干核桃仁来泡发替代,最后加盐时的量可根据牛筋本身的底味来调整。上桌时也可搭配红油、麻辣等味型味碟。
创新点:用牛筋来制作冻型的凉菜由来已久,但在此一改往时搭配的花生米、青豆和黄豆之类,用核桃仁来提升牛筋档次,同时核桃仁还具有健脑、补脑之功效,搭配新颖,双重营养功效。
原料:生猪肘2个(约2500g),千张(白豆腐皮)6张(约250g),白卤水10L,蒜泥味碟20g,盐5g,开水500ml。
制作:1.把生猪肘去毛后入沸水锅内煮5min焯去血污过凉备用。
2.将处理好的猪肘放入白卤水中卤40min,关火浸泡30min至软烂时捞出。
3.白豆腐皮放入开水中,加入盐泡3min至回软。
4.取一略深盒型盛器,底部先铺上两张泡过的豆腐皮,再均匀放一个去骨后的猪肘碎肉,然后再盖上两张豆腐皮,再次均匀铺上另一个去骨后的猪肘碎肉,最后盖上剩下的那两张豆腐皮,浇上50g白卤水,入冰箱冷冻2h后取出改刀装盘,跟味碟上桌即可。
口味及特点:口味咸鲜,香而不腻。
创新点:将猪肘先卤后取肉与豆腐皮一起冻制做成凉菜,口味感觉不肥腻,又利于造型。
附:白卤水的制作
原料:A:花椒、八角各30g,良姜、桂皮各25g,肉蔻40g,草蔻30g,白芷30g,草果30g,丁香20g,陈皮30g,山奈10g,砂仁20g,香叶30g,小茴香20g,猪大骨3000g。
B:花雕酒500g,味精200g,盐600g。
C:清水17.5L。
制作:将花椒、八角、良姜、桂皮、肉蔻、草蔻、草果、丁香、陈皮、砂仁、山奈、小茴香、香叶洗净用纱包包好。将包好的料包与猪大骨放入汤桶内加入清水大火烧开,转小火熬2~3h,将料包和大骨捞出,加入B料调味后再用小火熬20min即可。
二、健脑牛筋冻
原料:熟牛筋1000g,冰鲜核桃仁200g,大姜50g,花雕酒10g,八角3g,香叶4片,盐5g,鸡粉5g,清水1500ml。
制作:1.冰鲜核桃仁解冻后焯水过凉备用。
2.把熟牛筋切成0.1cm厚的片,加入清水、大葱、大姜、八角、香叶、花雕酒后入高压锅中压30min,直至牛筋软烂呈稠泥状。
3.将压好的牛筋加入鸡粉和盐进行调味,并加入焯过水的核桃仁搅匀倒入盛器中放冰箱冷冻1h,然后取出改刀装盘即可。
口味及特点:牛筋鲜香筋道,核桃仁脆爽。
备注:牛筋一般选用市场所售的熟制品,也可以用生品来自己加工。冰鲜核桃仁也可以用干核桃仁来泡发替代,最后加盐时的量可根据牛筋本身的底味来调整。上桌时也可搭配红油、麻辣等味型味碟。
创新点:用牛筋来制作冻型的凉菜由来已久,但在此一改往时搭配的花生米、青豆和黄豆之类,用核桃仁来提升牛筋档次,同时核桃仁还具有健脑、补脑之功效,搭配新颖,双重营养功效。