【摘 要】
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水的使用在肉糜制作中起到了举足轻重的作用,肉糜的持水性与烹饪原料的选择、肉糜加热前和加热后的变化密切相关,肉糜的持水性是形成肉糜类菜肴色白、细嫩、味鲜、入口软柔、
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水的使用在肉糜制作中起到了举足轻重的作用,肉糜的持水性与烹饪原料的选择、肉糜加热前和加热后的变化密切相关,肉糜的持水性是形成肉糜类菜肴色白、细嫩、味鲜、入口软柔、化渣的主要因素.
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