【摘 要】
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将大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)通过美拉德反应制成SPI/MD糖基化复合物,采用紫外-可见分光光度计测定游离氨基含量和接枝度,利用差示扫描量热法分析热性质,并对SPI/MD复
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室,东北农业大学食品学院,东北农业大学生命科学学院
【基金项目】
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吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20180654KJ);中国博士后科学基金面上项目(2018M631902);黑龙江省高等学校青年创新人才项目(UNPYSCT-2017010);全国粮食行业领军人才资助项目(LL2018201)
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将大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糊精(MD)通过美拉德反应制成SPI/MD糖基化复合物,采用紫外-可见分光光度计测定游离氨基含量和接枝度,利用差示扫描量热法分析热性质,并对SPI/MD复合体系和混合体系酸诱导凝胶流变性和微观结构进行比较。结果表明:长时间热处理会使SPI与更多的MD发生糖基化反应,SPI与MD共价结合会使体系结构发生明显改变,SPI/MD复合体系的Tp增加且ΔH降低,表明体系的热稳定性增加。SPI/MD复合体系凝胶G′显著降低,随着热处理时间的延长,凝胶G′的降低趋势明显,这可能是由于MD的
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