【摘 要】
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为探究冻藏温度的波动对鲍鱼质地的影响,选取速冻皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)的贝柱部分作为研究对象,分析5次冻融循环处理对肌肉的质构、保水性、低场核磁共振弛豫时
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306;农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海201306;上海海洋大学食品学院,上海201306
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为探究冻藏温度的波动对鲍鱼质地的影响,选取速冻皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)的贝柱部分作为研究对象,分析5次冻融循环处理对肌肉的质构、保水性、低场核磁共振弛豫时间T2及蛋白氧化的影响.结果 表明:皱纹盘鲍肌肉质构的硬度、弹性和咀嚼性指标随冻融次数的增多而显著降低,5次循环后分别降至原来的11.21％、3.03％和10.04％,而剪切力相反,发生显著升高;肌肉持水性的解冻损失、离心损失和蒸煮损失发生了显著升高(P＜0.05),分别从2.28％、16.09％和38.51％升高至10.50％、28.53％和43.67％;皱纹盘鲍肌肉水分分布中结合水几乎不受影响,而不易流动水与自由水的弛豫时间T22与T23明显增大,其对应的峰面积比例P22显著升高,P23显著降低;皱纹盘鲍肌肉蛋白结构及功能的表面疏水性先上升后降低,羰基含量显著降低而活性巯基含量显著升高.这些研究表明,冻融循环会对皱纹盘鲍的肌肉质地造成破坏,致使其质地品质劣变,商品价值降低,最终影响消费者的可接受性.
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