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研究了四种添加物对牛肉干复水率的影响。结果表明羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、蔗糖酯、多聚磷酸钠可以提高牛肉干的复水率，其最佳配比为：羧甲基纤维素钠0．2％，海藻酸钠0．3％，蔗糖酯1．5％，多聚磷酸钠0．1％。按此配比添加到牛肉干中，在70℃条件下干燥6．5h，浸泡水温度为70℃和浸泡水比例为8：1，牛肉干厚度为6mm时，复水率达2．84。