4月初，一篇题为《星巴克最大丑闻曝光，全球媒体刷屏！我们喝进嘴里的咖啡，竟然都是这种东西……》的文章刷了屏。文章的标题很惹眼，内容也极尽渲染。事情的起因是美国加州法庭于3月28日宣布，星巴克、绿山咖啡等90家咖啡企业，必须在门店内明确贴上警示标签，提醒消费者咖啡中可能含有致癌成分，而这种“致癌成分”正是丙烯酰胺。

何为丙烯酰胺？

　　丙烯酰胺是一种白色晶体，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。丙烯酰胺在生活中广泛存在，例如高温（>120℃）烹调淀粉类食物就会产生丙烯酰胺。去年10月，中国国家食品药品监督管理总局（CFDA）公布世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构致癌物清单，其中丙烯酰胺属二类致癌物，二类致癌物是指：导致人类癌症的证据不明确。
　　通常，丙烯酰胺的形成与碳氢化合物、氨基酸、脂肪、高温和加热时间等因素有关。据研究报道，丙烯酰胺主要在富含碳水化合物的食品中形成。当富含碳水化合物的食品加热到120℃时丙烯酰胺开始形成，140～180℃为生成的最佳温度。在食品处理前检测不到丙烯酰胺，在加工温度较低如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。此外，水含量也是影响丙烯酰胺形成的重要因素，水分越少越有利于丙烯酰胺的形成。
　　另外，通过食品摄入丙烯酰胺的量也有很大差异，这取决于食品的种类和加工的过程。瑞典国家食品管理局对100多种食品中丙烯酰胺的含量进行测定的结果表明，不同食品中丙烯酰胺的水平明显不同。在一些高温加工后的食品中有较高含量的丙烯酰胺，例如炸薯条为1000mg/kg，炸薯片为500mg/kg，但在生的和普通蒸煮的食品中却很少能检测到丙烯酰胺。

从剂量入手，还流言真相

　　我们不妨做一个这样的计算：超大杯星巴克美式咖啡约600毫升，其中包括120毫升的浓缩咖啡，按照每公斤咖啡约200微克丙烯酰胺计算，一杯超大杯星巴克美式咖啡的丙烯酰胺含量也只有24微克。而这个量，远远不及炸薯条中丙烯酰胺的量。
　　根据2010年发表在《食品与化学毒物期刊》上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6ug～16ug每天，保守估计一个60公斤重的成年人，每天攝入足以致癌的丙烯酰胺量应为2.6ug×60=156ug。根据中国国家食品安全风险评估中心的数据，煮咖啡丙烯酰胺的平均剂量13ug/kg，也就是说一个60公斤重的成年人，每天要喝12公斤的咖啡才会喝到致癌剂量。12公斤相当于21杯星巴克大杯咖啡的量！许多人一天喝8杯水都做不到，别说21杯咖啡了！由此可见，虽然咖啡被归为致癌物，但“致癌”这种担忧不应该被放大。
　　不过，就食品中丙烯酰胺的安全问题，我们能够做的应该是：少吃煎炸和烘烤类食品，多吃新鲜水果和蔬菜；通过降低烹调的温度和缩短烹调的时间来较少有关食品中丙烯酰胺的含量，以达到预防的目的。同时，加强食物中丙烯酰胺含量监测，研究丙烯酰胺的生成和影响条件、毒性作用和限定值等，制定食品中允许的限量标准。（编辑/任伟）