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摘要：饭店实习是本科旅游管理专业（饭店方向）实践教学的重要环节，实习模式的优化对于实现本专业的人才培养目标，全面提升学生的综合能力具有重要的意义。本文分析了我国高校旅游管理专业（饭店方向）的现有校外实习模式的优缺点，提出了“学校（学院）·教师”、“学校（学院）·教师”、和“学校（学院）·学生”三模块相结合的实习优化模式。
关键词：旅游管理专业（饭店方向） 实习模式 优化
饭店实习是本科旅游管理专业（饭店方向）实践教学中的重要環节，是实现专业培养目标、培养学生综合能力和增强学生就业竞争力的重要途径[1]。如何优化旅游管理专业（饭店方向）饭店实习模式，对于培养优秀的饭店业管理人才具有十分重要的意义。
1 我国旅游管理专业（饭店方向）实习模式分析
从我国高校旅游管理专业（饭店方向）校外实习模式现状看，主要有两种模式：一种是按时间分为零散制、半年制和一年制。一种是按照组织管理角度分为学校统筹安排模式、学生完全自主实习模式以及学校统筹与自主选择实习相结合的模式。
1.1 零散制、半年制和一年制
1.1.1 零散制 零散制就是学校（学院）根据课程设置的需要，自由灵活安排时间，而不规定统一的实习时间。目前仍有相当一部分本科院校，特别是一些重点高校在校内建立有三星级或四星级饭店，既作为学校的国际学术交流中心，也同时作为学生的实习基地，这也是借鉴欧美国家的前店后院式的办学模式。以华中师范大学旅游管理专业（饭店方向）为例，实习一般选择在大四的第七学期期末，或八学期开始，持续三个月，学生可以在校内的饭店实习，也可以自己找实习单位。实习结束后学生提交实习协议、实习日志、实习鉴定和实习报告等，指导老师据此给学生评定成绩。
1.1.2 半年制 半年制是指学生实习时间从离校之日起到归校之日共计半年。如以武汉市江汉大学旅游管理专业（饭店方向）为例，其实习从第六个学期2月份开始到第七个学期8月份结束，大约半年左右时间。实习地点由学校或学院安排，主要选择在北京、杭州、宁波等地知名五星级饭店、它们是学校通过校企合作建立的实习基地。在实习过程中，主要依靠校企共同双方制订的实习计划共同管理学生，指导老师至少两次前往实习地亲临指导。实习结束后，指导老师根据学生在实习单位的实习鉴定表、实习日志和实习报告等，给学生评定成绩。
1.1.3 一年制 一年制是指实习时间从离校之日起到学生实习结束归校的时间共计一年。实习单位主要由院系多方遴选确定，并成为较稳定的实习基地。实习前，以院系为单位成立实习工作领导小组，制订实习计划，明确实习内容，指派专职实习指导教师、辅导员参与学生实习实训，并组织学生进行先期培训；实习过程中，学校与实习基地建立联系制度，与实习饭店共同对学生的实习过程进行管理、监督与指导，院系制订实习标准，全程跟踪检查，学校不定期对实习单位进行抽查；实习结束后，学校及时召开实习总结表彰大会，对优秀实习学生给予奖励，并将实习材料及时建档。通过这样的实习，实习效果较好，旅游管理专业（饭店方向）的学生在实习中，不仅学到基本的饭店管理知识，也了解到更多的接待外宾的礼仪以及客源国的文化习俗，增强了交际能力、语言表达能力、创新能力以及概括、总结能力，为今后的就业奠定了基础。
从目前国内旅游管理专业（饭店方向）教学实习时间现状看，我国专科学校旅游管理专业（饭店方向）实习时间多为一年，而大多本科院校饭店实习时间在3个月-6个月之间。
1.2 学校统筹安排实习模式、学生完全自主实习模式以及学校统筹与学生自主选择实习相结合的模式
1.2.1 学校统筹安排实习模式 学校统筹安排模式就是由学校（学院）联系实习单位，学生按实习计划要求前往实习。20世纪80年代末和90年代初，我国旅游业正处于大发展时期，旅游管理专业（饭店方向）刚刚起步，大学生是稀缺资源，饭店对大学生实习持接纳和欢迎态度，这时期饭店都积极主动与高校联系，并与高校签订实习协议，学生实习饭店由学校（学院）统一安排，并派出专业教师负责实习的指导和管理工作。由于学校（学院）、实习饭店与学生之间相互配合，实习效果较好，因此实习结束后，大部分实习生愿意留在饭店工作。这种由学校统筹安排的实习模式对实习时间并没有强制要求，一般为3个月、半年和一年不等。经过长期良好的合作，实习饭店中一些知名度高、管理规范的饭店成为学校较稳定的实习基地。
1.2.2 学生完全自主实习模式 学生完全自主实习模式就是学生自主联系实习单位，但必须经过学校审核同意，然后学生前往实习。随着我国旅游教育的快速发展，许多旅游高校在组织学生到饭店实习中都碰到了不少困难和问题，一方面是开办旅游管理专业（饭店方向）的旅游院校和学生数量猛增，另一方面是饭店从自身的经济利益和服务质量考虑，不愿意接受实习生或收取较高的实习费，许多学校只好采取分散实习的模式，让学生自行联系实习单位，但由于实习生所在饭店分布广，数量多，档次不一，学校无法对学生开展有效的指导和管理，而且学生实习的积极性也不高，甚至出现不去实习，蒙蔽学校的现象。因此，学生完全自主实习模式虽然使学校在实习工作上变得轻松，但学生却处于放任自流状态，最终导致学生实习流于形式、效果不佳。
1.2.3 学校统筹安排与学生自主选择实习相结合模式 学校统筹安排与学生自主选择实习相结合模式就是既可由学校联系实习单位，也可由学生自主联系实习单位，但必须经过学校审核同意，然后学生前往实习。近年来，随着高校扩招，旅游管理专业（饭店方向）招生人数也进一步增加，学校对饭店实习的统筹能力下降，加之许多学生有扩大实习选择面的要求，所以学校就采取了统一安排与学生自主选择实习相结合的模式。对于大部分学生，学校负责统一安排，统一管理，少部分有其他实习需求的或有其他实习渠道的学生则自主实习，学校负责实习指导。这种模式使学生实习更加灵活，并能使学校顺利完成学生的实习任务。
从目前我国旅游管理专业（饭店方向）教学实习组织管理现状看，大多学校采取的是学校统筹与学生自主选择实习相结合模式。 2 我国高校旅游管理专业（饭店方向）实习模式优缺点分析
2.1 优点
2.1.1 以实习时间考虑，一年制和半年制更适合饭店岗位对人才的需求，有利于学生在岗位之间的轮换，使学生得到更多实践能力训练的机会，有利于学校的统一管理。零散制更适合硬件设施完善的旅游院校，虽然学校管理强度加大，但是学生缩短了校外实习适应岗位的时间，能够进行系统实习，岗位之间可以轮换，实践技能得到全面训练，为学生今后的就业打下了基础。
2.1.2 在实习管理模式方面，学校统筹安排实习模式是一种有利于学校管理的模式，学生在学校选择的高星级知名饭店实习，能系统地学习饭店先进的管理知识，同时也提高了学生人际交往、组织协调、语言表达等多种能力。学生自主实习模式使学生既可以在规定的时间内，也可以利用课余时间或假期到一些饭店或相关单位兼职，了解饭店的各工作环节操作情况和社会动态，锻炼自己的实际操作能力、管理能力和交际能力，增强适应社会的能力。学校统筹安排与自主选择相结合的模式，是一种考虑学生个性化需求的模式。走产学研一体化的道路，学校应与饭店加强实习、教学、培训、科研等方面的合作，一方面使饭店成为学校稳定的实习基地和就业基地，另一方面使学校成为饭店引进新知识和科研成果的基地，实现学校和企业共同进步、共同发展。
2.2 缺点
2.2.1 本科旅游院校多采用半年制和零散制模式，半年制目前基本上是饭店企业接纳实习生的底线，由于时间的缩短，学生基本上不能接触到的管理岗位，也不能在多个部门岗位工作之间轮换，大多只能与专科生一样在服务岗位上从事操作性工作，并不能真正把理论与实践相结合，并从实践中学习管理的经验和方法。而零散制的实习模式由于实习短，实习目标不明确，不能适应饭店岗位的需求，导致实习效果不佳。一年制模式很受饭店企业的欢迎，接纳的主要是专科院校的学生，但是由于旅游院校和饭店沟通不够，实习岗位多是一线服务岗位，学生基本上就是廉价劳动力，干的与饭店员工相同，待遇却差很多，影响了学生对饭店的信心，学生中途离岗频繁，最终导致学生的实习效果不佳，也有损学校（学院）在饭店的信誉。
2.2.2 在学校统筹安排实习中，由于人力和财力限制，学校可能没有为学生联系到高星级品牌饭店作为实习单位，学生对实习单位、实习岗位和实习待遇都不满意，而鉴于学校与饭店的规定，学生不能轻易离开饭店，使得学生把实习当作是完成学校的任务，并没有真正学到专业知识和技能。在实习指导方面，由于旅游管理专业（饭店方向）的大多老师没有在饭店任职的经历，半路出家的较多，对饭店经营管理了解甚少，在实习指导上也是力不从心，不能满足学生的实习要求，实习效果自然不佳。学生完全自主实习模式是一种完全放任的模式，学校（学院）对学生实习过程和实习效果都很难控制。
3 本科旅游管理专业（饭店方向）校外实习模式优化设计
旅游管理专业（饭店方向）是一个应用性和实践性非常强的专业，饭店实习在旅游管理专业（饭店方向）人才培养中起着非常重要的作用。结合我国旅游管理专业（饭店方向）校外实习的现状，并借鉴国外知名高校旅游管理专业（饭店方向）实习的经验，提出“学校（学院）·教师模块”、 “学校（学院）·教师模块”和“学校（学院）·学生模块”的实习优化模式，具体来看：
3.1 学校（学院）·企业模块 为了适应旅游业发展对饭店管理人才的要求，旅游管理专业（饭店方向）本科实习应该走向市场，通过市场化运作，产学研结合，建立实习基地，实现学校（学院）与企业利益共享。首先，学校（学院）应积极调研，与饭店企业共同研讨，制订出符合市场需求和人才成长规律的旅游管理专业（饭店方向）人才培养方案；其次，学校（学院）应积极推动与饭店的合作，既为饭店输送人才，又为饭店提供管理咨询和培训服务，同时通过开展项目研究；再次，为了实习的组织保障和实习环境的高效性，应建立组织管理评价指标体系和企业评价指标体系，前者包括管理机构和管理者2个二级指标，后者包括实习环境、实习条件、实习岗位和专业匹配程度等二级指标[2]。
3.2 学校（学院）·教师模块 为了提高指导教师的责任心和专业水平，推进实习顺利完成，进而提高教学质量，学校（学院）应要求老师，特别是年青老师定期到饭店参与实践，以保证向学生传授最新和最有价值的专业知识和技能；为了对教师的指导实习效果进行科学评价，应建立指導教师实习绩效测评体系，评价指标为教师责任心、教师专业水平和指导方法等二级指标[2]。
3.3 学校（学院）·学生模块 旅游管理专业（饭店方向）的本科教学实习的目标不仅要培养学生的动手能力，而且要培养学生的就业和创业能力，因此学校（学院）学院应在尊重学生的个性，发挥每个学生的兴趣特长的前提下，首先要加强培养学生的服务意识和职业素养，为其职业生涯设计做好心理准备。其次要加强实践教学的训练，增加学生在校内的实验课时，有针对性的进行技能训练，达到饭店基层岗位和管理辅助岗位的上岗标准，以提高学生在饭店的适应能力、实习效率和满意度。再次，为了有效地保障实习及其管理的有序性、规范性，要建立学生实习效果测评体系，实习学生评价指包括实习准备、专业知识、学习主动性、工作责任心、岗位专业技能5个二级指标[2]。
总之，“学校（学院）·企业”、“学校（学院）·教师”和“ 学校（学院）·学生”三模块只有优化整合，才能真正培养出饭店业所需要的优秀管理人才。
参考文献：
[1]彭惠军，田亚平.高校旅游管理专业“三赢”实习模式探讨[J].商业经济，2007，(12):116-118.
[2]王进.社会体育专业实习质量评价指标体系的研究[J].南京体育学院学报，2010(3)：103-105.
作者简介：张金霞(1964-)，女，研究生，江汉大学商学院旅游管理系教授，研究方向：旅游企业管理与旅游教育。
武汉市教育局（2010062）课题“旅游管理专业（饭店管理方向）实践教学有效性研究”成果。
关键词：旅游管理专业（饭店方向） 实习模式 优化
饭店实习是本科旅游管理专业（饭店方向）实践教学中的重要環节，是实现专业培养目标、培养学生综合能力和增强学生就业竞争力的重要途径[1]。如何优化旅游管理专业（饭店方向）饭店实习模式，对于培养优秀的饭店业管理人才具有十分重要的意义。
1 我国旅游管理专业（饭店方向）实习模式分析
从我国高校旅游管理专业（饭店方向）校外实习模式现状看，主要有两种模式：一种是按时间分为零散制、半年制和一年制。一种是按照组织管理角度分为学校统筹安排模式、学生完全自主实习模式以及学校统筹与自主选择实习相结合的模式。
1.1 零散制、半年制和一年制
1.1.1 零散制 零散制就是学校（学院）根据课程设置的需要，自由灵活安排时间，而不规定统一的实习时间。目前仍有相当一部分本科院校，特别是一些重点高校在校内建立有三星级或四星级饭店，既作为学校的国际学术交流中心，也同时作为学生的实习基地，这也是借鉴欧美国家的前店后院式的办学模式。以华中师范大学旅游管理专业（饭店方向）为例，实习一般选择在大四的第七学期期末，或八学期开始，持续三个月，学生可以在校内的饭店实习，也可以自己找实习单位。实习结束后学生提交实习协议、实习日志、实习鉴定和实习报告等，指导老师据此给学生评定成绩。
1.1.2 半年制 半年制是指学生实习时间从离校之日起到归校之日共计半年。如以武汉市江汉大学旅游管理专业（饭店方向）为例，其实习从第六个学期2月份开始到第七个学期8月份结束，大约半年左右时间。实习地点由学校或学院安排，主要选择在北京、杭州、宁波等地知名五星级饭店、它们是学校通过校企合作建立的实习基地。在实习过程中，主要依靠校企共同双方制订的实习计划共同管理学生，指导老师至少两次前往实习地亲临指导。实习结束后，指导老师根据学生在实习单位的实习鉴定表、实习日志和实习报告等，给学生评定成绩。
1.1.3 一年制 一年制是指实习时间从离校之日起到学生实习结束归校的时间共计一年。实习单位主要由院系多方遴选确定，并成为较稳定的实习基地。实习前，以院系为单位成立实习工作领导小组，制订实习计划，明确实习内容，指派专职实习指导教师、辅导员参与学生实习实训，并组织学生进行先期培训；实习过程中，学校与实习基地建立联系制度，与实习饭店共同对学生的实习过程进行管理、监督与指导，院系制订实习标准，全程跟踪检查，学校不定期对实习单位进行抽查；实习结束后，学校及时召开实习总结表彰大会，对优秀实习学生给予奖励，并将实习材料及时建档。通过这样的实习，实习效果较好，旅游管理专业（饭店方向）的学生在实习中，不仅学到基本的饭店管理知识，也了解到更多的接待外宾的礼仪以及客源国的文化习俗，增强了交际能力、语言表达能力、创新能力以及概括、总结能力，为今后的就业奠定了基础。
从目前国内旅游管理专业（饭店方向）教学实习时间现状看，我国专科学校旅游管理专业（饭店方向）实习时间多为一年，而大多本科院校饭店实习时间在3个月-6个月之间。
1.2 学校统筹安排实习模式、学生完全自主实习模式以及学校统筹与学生自主选择实习相结合的模式
1.2.1 学校统筹安排实习模式 学校统筹安排模式就是由学校（学院）联系实习单位，学生按实习计划要求前往实习。20世纪80年代末和90年代初，我国旅游业正处于大发展时期，旅游管理专业（饭店方向）刚刚起步，大学生是稀缺资源，饭店对大学生实习持接纳和欢迎态度，这时期饭店都积极主动与高校联系，并与高校签订实习协议，学生实习饭店由学校（学院）统一安排，并派出专业教师负责实习的指导和管理工作。由于学校（学院）、实习饭店与学生之间相互配合，实习效果较好，因此实习结束后，大部分实习生愿意留在饭店工作。这种由学校统筹安排的实习模式对实习时间并没有强制要求，一般为3个月、半年和一年不等。经过长期良好的合作，实习饭店中一些知名度高、管理规范的饭店成为学校较稳定的实习基地。
1.2.2 学生完全自主实习模式 学生完全自主实习模式就是学生自主联系实习单位，但必须经过学校审核同意，然后学生前往实习。随着我国旅游教育的快速发展，许多旅游高校在组织学生到饭店实习中都碰到了不少困难和问题，一方面是开办旅游管理专业（饭店方向）的旅游院校和学生数量猛增，另一方面是饭店从自身的经济利益和服务质量考虑，不愿意接受实习生或收取较高的实习费，许多学校只好采取分散实习的模式，让学生自行联系实习单位，但由于实习生所在饭店分布广，数量多，档次不一，学校无法对学生开展有效的指导和管理，而且学生实习的积极性也不高，甚至出现不去实习，蒙蔽学校的现象。因此，学生完全自主实习模式虽然使学校在实习工作上变得轻松，但学生却处于放任自流状态，最终导致学生实习流于形式、效果不佳。
1.2.3 学校统筹安排与学生自主选择实习相结合模式 学校统筹安排与学生自主选择实习相结合模式就是既可由学校联系实习单位，也可由学生自主联系实习单位，但必须经过学校审核同意，然后学生前往实习。近年来，随着高校扩招，旅游管理专业（饭店方向）招生人数也进一步增加，学校对饭店实习的统筹能力下降，加之许多学生有扩大实习选择面的要求，所以学校就采取了统一安排与学生自主选择实习相结合的模式。对于大部分学生，学校负责统一安排，统一管理，少部分有其他实习需求的或有其他实习渠道的学生则自主实习，学校负责实习指导。这种模式使学生实习更加灵活，并能使学校顺利完成学生的实习任务。
从目前我国旅游管理专业（饭店方向）教学实习组织管理现状看，大多学校采取的是学校统筹与学生自主选择实习相结合模式。 2 我国高校旅游管理专业（饭店方向）实习模式优缺点分析
2.1 优点
2.1.1 以实习时间考虑，一年制和半年制更适合饭店岗位对人才的需求，有利于学生在岗位之间的轮换，使学生得到更多实践能力训练的机会，有利于学校的统一管理。零散制更适合硬件设施完善的旅游院校，虽然学校管理强度加大，但是学生缩短了校外实习适应岗位的时间，能够进行系统实习，岗位之间可以轮换，实践技能得到全面训练，为学生今后的就业打下了基础。
2.1.2 在实习管理模式方面，学校统筹安排实习模式是一种有利于学校管理的模式，学生在学校选择的高星级知名饭店实习，能系统地学习饭店先进的管理知识，同时也提高了学生人际交往、组织协调、语言表达等多种能力。学生自主实习模式使学生既可以在规定的时间内，也可以利用课余时间或假期到一些饭店或相关单位兼职，了解饭店的各工作环节操作情况和社会动态，锻炼自己的实际操作能力、管理能力和交际能力，增强适应社会的能力。学校统筹安排与自主选择相结合的模式，是一种考虑学生个性化需求的模式。走产学研一体化的道路，学校应与饭店加强实习、教学、培训、科研等方面的合作，一方面使饭店成为学校稳定的实习基地和就业基地，另一方面使学校成为饭店引进新知识和科研成果的基地，实现学校和企业共同进步、共同发展。
2.2 缺点
2.2.1 本科旅游院校多采用半年制和零散制模式，半年制目前基本上是饭店企业接纳实习生的底线，由于时间的缩短，学生基本上不能接触到的管理岗位，也不能在多个部门岗位工作之间轮换，大多只能与专科生一样在服务岗位上从事操作性工作，并不能真正把理论与实践相结合，并从实践中学习管理的经验和方法。而零散制的实习模式由于实习短，实习目标不明确，不能适应饭店岗位的需求，导致实习效果不佳。一年制模式很受饭店企业的欢迎，接纳的主要是专科院校的学生，但是由于旅游院校和饭店沟通不够，实习岗位多是一线服务岗位，学生基本上就是廉价劳动力，干的与饭店员工相同，待遇却差很多，影响了学生对饭店的信心，学生中途离岗频繁，最终导致学生的实习效果不佳，也有损学校（学院）在饭店的信誉。
2.2.2 在学校统筹安排实习中，由于人力和财力限制，学校可能没有为学生联系到高星级品牌饭店作为实习单位，学生对实习单位、实习岗位和实习待遇都不满意，而鉴于学校与饭店的规定，学生不能轻易离开饭店，使得学生把实习当作是完成学校的任务，并没有真正学到专业知识和技能。在实习指导方面，由于旅游管理专业（饭店方向）的大多老师没有在饭店任职的经历，半路出家的较多，对饭店经营管理了解甚少，在实习指导上也是力不从心，不能满足学生的实习要求，实习效果自然不佳。学生完全自主实习模式是一种完全放任的模式，学校（学院）对学生实习过程和实习效果都很难控制。
3 本科旅游管理专业（饭店方向）校外实习模式优化设计
旅游管理专业（饭店方向）是一个应用性和实践性非常强的专业，饭店实习在旅游管理专业（饭店方向）人才培养中起着非常重要的作用。结合我国旅游管理专业（饭店方向）校外实习的现状，并借鉴国外知名高校旅游管理专业（饭店方向）实习的经验，提出“学校（学院）·教师模块”、 “学校（学院）·教师模块”和“学校（学院）·学生模块”的实习优化模式，具体来看：
3.1 学校（学院）·企业模块 为了适应旅游业发展对饭店管理人才的要求，旅游管理专业（饭店方向）本科实习应该走向市场，通过市场化运作，产学研结合，建立实习基地，实现学校（学院）与企业利益共享。首先，学校（学院）应积极调研，与饭店企业共同研讨，制订出符合市场需求和人才成长规律的旅游管理专业（饭店方向）人才培养方案；其次，学校（学院）应积极推动与饭店的合作，既为饭店输送人才，又为饭店提供管理咨询和培训服务，同时通过开展项目研究；再次，为了实习的组织保障和实习环境的高效性，应建立组织管理评价指标体系和企业评价指标体系，前者包括管理机构和管理者2个二级指标，后者包括实习环境、实习条件、实习岗位和专业匹配程度等二级指标[2]。
3.2 学校（学院）·教师模块 为了提高指导教师的责任心和专业水平，推进实习顺利完成，进而提高教学质量，学校（学院）应要求老师，特别是年青老师定期到饭店参与实践，以保证向学生传授最新和最有价值的专业知识和技能；为了对教师的指导实习效果进行科学评价，应建立指導教师实习绩效测评体系，评价指标为教师责任心、教师专业水平和指导方法等二级指标[2]。
3.3 学校（学院）·学生模块 旅游管理专业（饭店方向）的本科教学实习的目标不仅要培养学生的动手能力，而且要培养学生的就业和创业能力，因此学校（学院）学院应在尊重学生的个性，发挥每个学生的兴趣特长的前提下，首先要加强培养学生的服务意识和职业素养，为其职业生涯设计做好心理准备。其次要加强实践教学的训练，增加学生在校内的实验课时，有针对性的进行技能训练，达到饭店基层岗位和管理辅助岗位的上岗标准，以提高学生在饭店的适应能力、实习效率和满意度。再次，为了有效地保障实习及其管理的有序性、规范性，要建立学生实习效果测评体系，实习学生评价指包括实习准备、专业知识、学习主动性、工作责任心、岗位专业技能5个二级指标[2]。
总之，“学校（学院）·企业”、“学校（学院）·教师”和“ 学校（学院）·学生”三模块只有优化整合，才能真正培养出饭店业所需要的优秀管理人才。
参考文献：
[1]彭惠军，田亚平.高校旅游管理专业“三赢”实习模式探讨[J].商业经济，2007，(12):116-118.
[2]王进.社会体育专业实习质量评价指标体系的研究[J].南京体育学院学报，2010(3)：103-105.
作者简介：张金霞(1964-)，女，研究生，江汉大学商学院旅游管理系教授，研究方向：旅游企业管理与旅游教育。
武汉市教育局（2010062）课题“旅游管理专业（饭店管理方向）实践教学有效性研究”成果。