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摘 要：本文是以桃子和苦瓜为主要原料研制新型的复合型饮料，采用单因素试验和正交试验方法，确定出最优的配比方案，即V桃子 /V苦瓜为7：3，果蔬汁占饮料总量的百分比为30%，白砂糖为7%，柠檬酸为0.3%，以CMC-Na：黄原胶：卡拉胶（1：1：1）混合液按0.1%的量为稳定剂，最终得到的具有桃子和苦瓜香味的，酸甜可口，口感柔和，组织状态稳定的复合饮料。
关键词：桃子；苦瓜；复合饮料；工艺
1 前言
苦瓜中富含各种维生素，可以分离出苦瓜素甙F1、I、G以及多种氨基酸及纤维素和多种矿物质，具有降血糖、抗病毒的功能因子。桃子性温、味甘，含有较多的有机酸类和纤维素类，有助于消化功能提升，还有预防便秘、补气益血、生津养阴的作用。本研究利用桃子与苦瓜各自的营养与保健特点，研制出天然、营养丰富、口感优美、风味适宜并具有一定功能作用的复合型饮品。
2 材料与方法
实验材料：苦瓜，新鲜桃子、白砂糖、食盐、β-环糊精、羧甲基纤维素（CMC–Na），卡拉胶，黄原胶，柠檬酸，异抗坏血酸。设备：电子天平、榨汁机、电磁炉、高压均质机 、立式压力蒸汽灭菌锅、酸度计，糖度计，恒温水浴锅，阿贝折光仪，刀，锅，纱布，移液管，量筒，烧杯，玻璃棒。
2.2.1测定方法：感官评定：色泽评定、口感评定、组织状态评定、气味评定。可溶性固型物：手持折光计甜度：糖度计。酸度：酸度计。
2.2.2 工艺流程
2.2.3 操作要点 苦瓜汁的制备A原料选择及预处理：原料要求无机械伤、无腐烂、无病无虫害。用清水清洗干净后沥干水分。再将苦瓜去掉瓤和籽，切成厚度为0.3-0.5cm的薄片以利于取汁。B护色：用2%的食盐水对苦瓜进行烫漂，能更好的保护苦瓜原本的颜色.C打浆：将苦瓜与水按1：2的比例投入榨汁机中打浆。D包埋：其目的是减轻苦瓜原汁的苦味增加饮料的适口性。为了减轻其苦味，在滤液中加入0.05%的β-环状糊精进行包埋，条件：60℃恒温水浴锅加热，充分搅拌30min. 桃汁制备：选择无病虫害， 无腐烂，无损伤， 果肉厚的桃经清洗后破碎。添加 0.02% 的异抗坏血酸护色， 再压榨过滤获得桃子原汁。根据稳定剂的特性将所用稳定剂分别溶解，溶解时搅拌均匀，必要时要采取加热的方法，如溶解不好，就会影响品质，瓶壁呈现附着物。将苦瓜汁、桃汁按试验所得的最佳的比例与纯净水进行混合，然后加入糖水、酸味剂、稳定剂等，边混合边搅拌。B均质：料液采用两次高压均质处理，均质压力20MPa。C 脱气：均质后进行脱气处理， 适宜真空度 0.05MPa一次。D杀菌：脱气后将其灌瓶， 封盖后，采用加热杀菌，温度为100℃，10min。
2.2.4 试验因素水平的确定：桃汁与苦瓜汁的配比：本实验选用8：2，7：3，6：4，5：5，4：6这五个配比进行混合搅拌，利用感官评价对混合的果蔬汁的色泽，口感和香气等进行评价，选出一个较优的配比方案。混合果蔬汁占饮料总量的百分比：分别以15%，20%，25%，30%，35%五个比例加入果蔬汁混合液进行混合，搅拌后进行感官评定，通过果蔬汁的口感，色泽和香气等进行评价，选择最优的混合比例。白砂糖的含量：白砂糖的比例按照果蔬汁饮料总比重的5%，7%，9%，11%和13%五个比值添加，利用感官评价对果蔬汁的色泽，口感和香气等进行评价，确定最佳值。柠檬酸的含量：柠檬酸的比例选用占果蔬汁饮料总比重的0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的值进行添加，利用感官评价对果蔬汁的色泽，口感和香气进行感官评价，选择最适合的比例。
2.2.5 产品质量标准：感官指标：通过感官综合评价，对复合饮料最佳配比的确定进行打分评定（色泽：25分，风味：25分，口感：25分，组织状态：20分）得到最佳配比。感官评价标准：色泽：呈均匀一致的浅绿色或绿色；风味：具有苦瓜桃子特有的果蔬气味；滋味：酸甜适口、口感柔和；组织形态：组织状态均匀无沉淀、无杂质、无糖结晶。感官指标具体评分标准因篇幅的关系，在这里就不体现了。2.2.6 稳定剂的选择与确定：果汁调配后的稳定性对果汁十分重要，本试验选择CMC-Na，黄原胶和卡拉胶以及他们的混合液作为果蔬汁的稳定剂，向调配好的果汁中加入稳定剂，观察果汁的沉淀情况，确定最佳的稳定剂。
3 试验结果与分析
①桃汁与苦瓜汁的配比对质量响 本试验选用V桃汁 /V苦瓜汁为8：2、7：3、6：4、5：5、4：6这五个不同的比值来进行试验，分别加入7%的白砂糖，0.3%的柠檬酸，并且以30%的原汁浓度加水定容至100%。以感官评价的方法对试验的数据进行评分，通过试验得到的果蔬汁的口感、组织状态、色泽、气味等几个方面进行评价，总分为100分。经过分析得到桃汁与苦瓜汁在7：3的情况之下是最佳的（具体分析略）。②单因素试验：本试验将混合果蔬汁占饮料总量的百分比、白砂糖加入量和柠檬酸加入量对质量的影响，分别分别做了三个单项试验，经试验分析得到的结果是原汁占纯净水的百分比为30%、白砂糖占7%、柠檬酸为0.3%为最佳具（具体分析略）。③最优配方的确定：依据上述的四个单因素试验确定影响果蔬汁风味的主要因素，本次正交试验选用原汁含量、白砂糖含量以及柠檬酸的含量三个因素进行试验，每个因素取3个水平，进行的正交试验，确定最佳的果蔬汁研制工艺参数。首先果蔬汁复合饮料研制正交试验、原汁含量、白砂糖的含量、柠檬酸的含量三个因素设计正交试验。影响桃子苦瓜混合果蔬饮料的因素水平依次是：原果蔬汁含量>白砂糖含量>柠檬酸含量。通过三个正交试验最终获得的结果是：原汁含量为30%、白砂糖的含量为7.0%、柠檬酸的含量为0.3%。在此条件下得出的果蔬汁清爽可口，酸甜适度，口感细腻，回味悠长（具体数据分析略）。④稳定剂的结果分析：确定最佳方案（具体方案略）之后，要对饮料的稳定剂进行选择，本试验选用CMC-Na、黄原胶、卡拉胶以及三者按1：1的混合液做为试验的试剂，经过试验分析得知最佳的稳定剂组合是1：1：1的CMC-Na+黄原胶+卡拉胶，添加量为总料液比的0.1%，在此条件下得到的试验结果最好，口感爽口，粘度适宜，并且无分层，较澄清。
结论
由试验结果表明在桃汁与苦瓜汁的配比为7：3，原汁含量为30%、白砂糖含量为7.0%、柠檬酸含量为0.3%的条件下，用0.1%的CMC-Na、黄原胶、卡拉胶三者1：1：1混合为稳定剂，可以制得口感纯正，色泽明亮，具有浓浓桃子味和淡淡苦瓜味的健康营养饮品，此饮品具有很好的功效作用；该饮料生产成本低，操作简单方便，在今后发展中必将会有很大市场前景。
参考文献
[1]颜海燕，李应彪，蒋彩虹. 苦瓜饮料的研制. 食品研究与开发，2004
[2]董文明，邓光. 苦瓜清凉饮料加工技术的研究. 现代食品科技，2007
[3]冯志臣，黄丽，韦保耀，等. 苦瓜复合保健饮料的研制. 食品科技，2007
关键词：桃子；苦瓜；复合饮料；工艺
1 前言
苦瓜中富含各种维生素，可以分离出苦瓜素甙F1、I、G以及多种氨基酸及纤维素和多种矿物质，具有降血糖、抗病毒的功能因子。桃子性温、味甘，含有较多的有机酸类和纤维素类，有助于消化功能提升，还有预防便秘、补气益血、生津养阴的作用。本研究利用桃子与苦瓜各自的营养与保健特点，研制出天然、营养丰富、口感优美、风味适宜并具有一定功能作用的复合型饮品。
2 材料与方法
实验材料：苦瓜，新鲜桃子、白砂糖、食盐、β-环糊精、羧甲基纤维素（CMC–Na），卡拉胶，黄原胶，柠檬酸，异抗坏血酸。设备：电子天平、榨汁机、电磁炉、高压均质机 、立式压力蒸汽灭菌锅、酸度计，糖度计，恒温水浴锅，阿贝折光仪，刀，锅，纱布，移液管，量筒，烧杯，玻璃棒。
2.2.1测定方法：感官评定：色泽评定、口感评定、组织状态评定、气味评定。可溶性固型物：手持折光计甜度：糖度计。酸度：酸度计。
2.2.2 工艺流程
2.2.3 操作要点 苦瓜汁的制备A原料选择及预处理：原料要求无机械伤、无腐烂、无病无虫害。用清水清洗干净后沥干水分。再将苦瓜去掉瓤和籽，切成厚度为0.3-0.5cm的薄片以利于取汁。B护色：用2%的食盐水对苦瓜进行烫漂，能更好的保护苦瓜原本的颜色.C打浆：将苦瓜与水按1：2的比例投入榨汁机中打浆。D包埋：其目的是减轻苦瓜原汁的苦味增加饮料的适口性。为了减轻其苦味，在滤液中加入0.05%的β-环状糊精进行包埋，条件：60℃恒温水浴锅加热，充分搅拌30min. 桃汁制备：选择无病虫害， 无腐烂，无损伤， 果肉厚的桃经清洗后破碎。添加 0.02% 的异抗坏血酸护色， 再压榨过滤获得桃子原汁。根据稳定剂的特性将所用稳定剂分别溶解，溶解时搅拌均匀，必要时要采取加热的方法，如溶解不好，就会影响品质，瓶壁呈现附着物。将苦瓜汁、桃汁按试验所得的最佳的比例与纯净水进行混合，然后加入糖水、酸味剂、稳定剂等，边混合边搅拌。B均质：料液采用两次高压均质处理，均质压力20MPa。C 脱气：均质后进行脱气处理， 适宜真空度 0.05MPa一次。D杀菌：脱气后将其灌瓶， 封盖后，采用加热杀菌，温度为100℃，10min。
2.2.4 试验因素水平的确定：桃汁与苦瓜汁的配比：本实验选用8：2，7：3，6：4，5：5，4：6这五个配比进行混合搅拌，利用感官评价对混合的果蔬汁的色泽，口感和香气等进行评价，选出一个较优的配比方案。混合果蔬汁占饮料总量的百分比：分别以15%，20%，25%，30%，35%五个比例加入果蔬汁混合液进行混合，搅拌后进行感官评定，通过果蔬汁的口感，色泽和香气等进行评价，选择最优的混合比例。白砂糖的含量：白砂糖的比例按照果蔬汁饮料总比重的5%，7%，9%，11%和13%五个比值添加，利用感官评价对果蔬汁的色泽，口感和香气等进行评价，确定最佳值。柠檬酸的含量：柠檬酸的比例选用占果蔬汁饮料总比重的0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的值进行添加，利用感官评价对果蔬汁的色泽，口感和香气进行感官评价，选择最适合的比例。
2.2.5 产品质量标准：感官指标：通过感官综合评价，对复合饮料最佳配比的确定进行打分评定（色泽：25分，风味：25分，口感：25分，组织状态：20分）得到最佳配比。感官评价标准：色泽：呈均匀一致的浅绿色或绿色；风味：具有苦瓜桃子特有的果蔬气味；滋味：酸甜适口、口感柔和；组织形态：组织状态均匀无沉淀、无杂质、无糖结晶。感官指标具体评分标准因篇幅的关系，在这里就不体现了。2.2.6 稳定剂的选择与确定：果汁调配后的稳定性对果汁十分重要，本试验选择CMC-Na，黄原胶和卡拉胶以及他们的混合液作为果蔬汁的稳定剂，向调配好的果汁中加入稳定剂，观察果汁的沉淀情况，确定最佳的稳定剂。
3 试验结果与分析
①桃汁与苦瓜汁的配比对质量响 本试验选用V桃汁 /V苦瓜汁为8：2、7：3、6：4、5：5、4：6这五个不同的比值来进行试验，分别加入7%的白砂糖，0.3%的柠檬酸，并且以30%的原汁浓度加水定容至100%。以感官评价的方法对试验的数据进行评分，通过试验得到的果蔬汁的口感、组织状态、色泽、气味等几个方面进行评价，总分为100分。经过分析得到桃汁与苦瓜汁在7：3的情况之下是最佳的（具体分析略）。②单因素试验：本试验将混合果蔬汁占饮料总量的百分比、白砂糖加入量和柠檬酸加入量对质量的影响，分别分别做了三个单项试验，经试验分析得到的结果是原汁占纯净水的百分比为30%、白砂糖占7%、柠檬酸为0.3%为最佳具（具体分析略）。③最优配方的确定：依据上述的四个单因素试验确定影响果蔬汁风味的主要因素，本次正交试验选用原汁含量、白砂糖含量以及柠檬酸的含量三个因素进行试验，每个因素取3个水平，进行的正交试验，确定最佳的果蔬汁研制工艺参数。首先果蔬汁复合饮料研制正交试验、原汁含量、白砂糖的含量、柠檬酸的含量三个因素设计正交试验。影响桃子苦瓜混合果蔬饮料的因素水平依次是：原果蔬汁含量>白砂糖含量>柠檬酸含量。通过三个正交试验最终获得的结果是：原汁含量为30%、白砂糖的含量为7.0%、柠檬酸的含量为0.3%。在此条件下得出的果蔬汁清爽可口，酸甜适度，口感细腻，回味悠长（具体数据分析略）。④稳定剂的结果分析：确定最佳方案（具体方案略）之后，要对饮料的稳定剂进行选择，本试验选用CMC-Na、黄原胶、卡拉胶以及三者按1：1的混合液做为试验的试剂，经过试验分析得知最佳的稳定剂组合是1：1：1的CMC-Na+黄原胶+卡拉胶，添加量为总料液比的0.1%，在此条件下得到的试验结果最好，口感爽口，粘度适宜，并且无分层，较澄清。
结论
由试验结果表明在桃汁与苦瓜汁的配比为7：3，原汁含量为30%、白砂糖含量为7.0%、柠檬酸含量为0.3%的条件下，用0.1%的CMC-Na、黄原胶、卡拉胶三者1：1：1混合为稳定剂，可以制得口感纯正，色泽明亮，具有浓浓桃子味和淡淡苦瓜味的健康营养饮品，此饮品具有很好的功效作用；该饮料生产成本低，操作简单方便，在今后发展中必将会有很大市场前景。
参考文献
[1]颜海燕，李应彪，蒋彩虹. 苦瓜饮料的研制. 食品研究与开发，2004
[2]董文明，邓光. 苦瓜清凉饮料加工技术的研究. 现代食品科技，2007
[3]冯志臣，黄丽，韦保耀，等. 苦瓜复合保健饮料的研制. 食品科技，2007