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通过研究鸡脂肪酶解风味变化情况，寻找出其酶解程度对风味影响，确认酶解最佳工艺条件；通过美拉德反应比较了酶解与未酶解鸡脂肪对最终产品风味的影响程度。
脂肪降解及其产物在美拉德反应中应用的研究
【摘 要】
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通过研究鸡脂肪酶解风味变化情况，寻找出其酶解程度对风味影响，确认酶解最佳工艺条件；通过美拉德反应比较了酶解与未酶解鸡脂肪对最终产品风味的影响程度。
【机 构】
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广州江大和风香精香料有限公司
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2006年3期
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