【摘 要】
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用不同的方法将活性干酵母进行了处理,研究了处理后的酵母在冷冻面团体系中的发酵力和抗冻力,试验发现,用高渗溶液、甘油和海藻糖的处理的酵母发酵力均有所提高,其中海藻糖处
【机 构】
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江南大学食品学院,郑州力德工程技术有限公司,广州江大和风香精香料有限公司
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用不同的方法将活性干酵母进行了处理,研究了处理后的酵母在冷冻面团体系中的发酵力和抗冻力,试验发现,用高渗溶液、甘油和海藻糖的处理的酵母发酵力均有所提高,其中海藻糖处理对酵母的抗冻力的保护作用非常显著,冷冻一个月后酵母抗冻力可达到80．7%。为了分析抗冻性的提高是否与酵母胞内海藻糖含量有关,分别测试了几种不同方法处理的酵母的胞内海藻糖含量,发现在酵母海藻糖含量大于12%时,抗冻性与海藻糖含量没有直接相关性。复合处理的酵母发酵力提高,但不适于冷冻,推测是由于细胞膜稳定性下降。
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