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采用二次通用旋转组合设计实验优化碱性蛋白酶提取茶叶籽蛋白工艺。在单因素实验基础上，选择碱性蛋白酶用量、pH、酶反应时间与温度为实验因素，以茶叶籽蛋白提取率为指标建立回归数学模型。对实验结果进行方差分析及时数学模型进行优化，获得了茶叶籽蛋白酶法提取的最佳条件为：料液比1：25、碱性蛋白酶用量200U／g、pH10．5、酶反应时间55rain、酶反应温度45℃，在此条件下蛋白提取率可达75．83％。