【摘 要】
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食品的香味不仅是感观评价食品质量的主要依据,更直接地影响其商品的价值和市场竞争力。食品中的香味形成和保持是与其加工密切相关。如何防止食品香味损失,现介绍一些方法,
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食品的香味不仅是感观评价食品质量的主要依据,更直接地影响其商品的价值和市场竞争力。食品中的香味形成和保持是与其加工密切相关。如何防止食品香味损失,现介绍一些方法,供参考。 一、食品香味的产生: 食品中含有醇、酮、酚和萜烯等挥发性气体成分,使其表现出不同的香味。 1.加热产生香气:一些热加工,如烤面包、蒸糕点炒瓜子,烘地瓜都会产生特有的香气。其主要原因是由于食品中的糖和氨基酸发生反应,产生有挥发性香味的物质。 2.微生物发酵产生香气:一些富含蛋白质的食品,如啤酒、酸奶、干酪、豆腐乳等能产生特殊的芳香气味。
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