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制备了魔芋热不可逆凝胶，并对凝胶中水的状态及脱水行为进行了研究．考察了影响脱水行为的影响因素，并通过DSC热流扫描分析了魔芋热不可逆凝胶中水的状态．研究结果表明：魔芋凝胶脱水行为受很多因素的影响．KGM的浓度愈高，脱水量相应减少；凝胶形成的pH增大，脱水量减少；贮存温度愈高则脱水量愈大；凝胶形成的温度由40℃升高到90℃时，脱水量由17％减少到8％．根据DSC曲线测定，魔芋热不可逆凝胶中主要为自由水及可束缚水．