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<正> 肉品是人类食品的重要组成部分,它在人类食品中构成比重日益加大。然而,肉品又是微生物繁殖的良好基质,在屠宰、运输、保藏和加工过程中,肉品都可能污染各种微生物,造成腐败变质,特别是污染了病原微生物的肉品,会直接危害人们的健康。近年来,由于食用受微生物污染的肉品而危害人们健康的现象时有发生,这种情况