有的人听说蛋黄中含有大量的胆固醇，会引起动脉硬化，就不敢吃鸡蛋了，即使吃鸡蛋，也只吃蛋清，而不吃蛋黄。
　　其实，蛋类的营养价值很高，它除了合有胆固醇外，还含有许多人体不可缺少的营养物质和微量元素。最突出的是它含有最优良的蛋白质，在自然界的各类食物中，动物蛋白质比植物蛋白质要好，而鸡蛋的蛋白质又是动物蛋白质中质量最好的，我国营养学家按营养的高低将食物蛋白质分为甲，乙、丙、丁、戊五个等级，而鸡蛋和鸭蛋就排在甲苎，无论是蛋黄还是蛋清，它们的蛋白质生理价值都是极高的，而且容易消化吸收，利用率高达95％以上。
　　一只50克重的鸡蛋几乎是一个营养小仓库，如果将一个鸡蛋和50克瘦肉作比较，那么，鸡蛋所含的蛋白质和脂肪的质量远远高于瘦肉，鸡蛋的维生素含量也比瘦肉要多，然而其价格却比瘦肉要低。所以，从营养角度分析，吃鸡蛋很合算。
　　再者，蛋清和蛋黄的营养又有很大的差别：两者虽然都含有最优良的蛋白质，但它们的营养成分却大不同。比如脂肪，鸡蛋的脂肪全部都在蛋黄里。蛋黄里的脂肪质量很好，它是一种乳糜样的微小颗粒，易于人体消化吸收，而且脂肪里还含有磷脂，磷脂是人体细胞的重要成分，对于生长发育和神经活动都有良好的作用，其中的卵磷脂还有促进肝脏中脂肪代谢的功能。另外，蛋黄中的胆固醇也是蛋清中没有的，鸡蛋舍的多种矿物质，大部分存在蛋黄中。蛋黄中的铁比较多，维生素A和D、核黄素、硫胺素、生物素及尼克酸等人类必须具备的微量营养元素，都是蛋清所缺少的：所以，如果我们只吃蛋清而不吃蛋黄，将是最大的失策。
　　胆固醇既是构成人体细胞的基本材料之一，也是合成几种重要激素的主要原料，还可转化为维生素D3，所以，它是人体不可缺少的重要物质。血液中的胆固醇有两个来源：一是来自饮食，二是体内合成。我们人体有自动调节的功能，即吃进去的多，合成的就少；吃进的少，合成的就多。使之相对稳定。然而，最近有资料表明：蛋黄中的卵磷脂可将胆固醇乳化为极细的颗粒，这种微小的乳化胆固醇颗粒可以透过血管壁被组织吸收利用，而不会使血浆中的胆固醇增加。