【摘 要】
：
川味香肠食用品质受原辅料影响较大,花椒的麻味也一直是其口感的重要特征,基于花椒利用率的考虑,以部分花椒油树脂取代传统的花椒,在得到最好的麻度和有优良品质的前提下,探
【机 构】
：
西华大学食品与生物工程学院,四川巧唯味食品有限公司
【基金项目】
：
食品科学四川省重点学科建设项目（SZD0803-09-1）, 成都大学肉类加工四川省重点实验室开放研究基金资助项目（11-R06）
论文部分内容阅读
川味香肠食用品质受原辅料影响较大,花椒的麻味也一直是其口感的重要特征,基于花椒利用率的考虑,以部分花椒油树脂取代传统的花椒,在得到最好的麻度和有优良品质的前提下,探讨花椒、青花椒油树脂和红花椒油树脂不同比例的调料配方对川味香肠品质的影响。通过感官评分、电子鼻主成分分析等评价方法,确定花椒为10 g、青花椒油树脂0.7 g时,该川味香肠的品质最高。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)方法检测最佳产品的挥发性成分,结果表明:从川味香肠中共鉴定出44种挥发性物质,其中脂肪烃类相对含量最多,为32.96%,此外还有醇类17.33%、醛类12.81%、酯类13.44%、酮类0.17%和其他类别的物质0.53%。该研究结果为改善川味香肠的口感,提高花椒有效成分利用率提供了一定的科学依据,同时为进一步研究川味香肠的风味物质奠定了基础。
其他文献
对硫酸镁吸入治疗毛细支气管炎疗效观察总结如下。1 对象和方法 1.1对象2004-12～2006-01在我院确诊的毛细支气管炎住院患儿共85例，入院前病程1～3d，且均无心、脑、肾等器官功能障
现就我院2002-01～2005-12住院的支原体肺炎80例分析如下。1 对象和方法 1.1对象本组年龄3～13岁，男48例，女32例，均符合支原体肺炎诊断的标准^[1]。其中40例患儿作为对照组。1.2实验
对我科1996-06～2006-06收治的胰腺结石24例分析如下。
以日本小球藻为出发藻株，经过紫外线和甲基磺酸乙酯分别诱变处理，获得4株总脂产量有所提高的突变株。以聚乙二醇作为融合剂，对获得的突变株进行两轮递归式原生质体融合，筛选到遗
为了充分利用异养小球藻发酵及油脂生产过程中出现的藻渣，本文以pH、NH4＋、COD（化学需氧量）、总含碳量、VFA（挥发性脂肪酸）含量、产气量为指标，将异养小球藻发酵及油脂生产过程中产
我院1996-08～2006—08共诊治胃肠道间质瘤（GISTs）16例，分析如下。1临床资料1．1一般资料本组男10例，女6例，年龄46-72（平均59）岁。11例表现为上腹胀痛不适、返酸等，2例为黑便或呕血，2例为
探讨牡蛎肽一锌纳米粒的形成条件及稳定作用力。通过透光率检测初步筛选牡蛎肽一锌纳米粒形成的条件，用粒径分析和电镜观察方法确认纳米粒的形成。通过次级键破坏实验分析稳定
2002—04以来我院应用^99mTC—MIBI对甲状腺^99mTcO4^-显像为冷（凉）结节的40例患者进行检查，用以鉴别甲状腺结节的良恶性质，取得较好的效果，现报道如下。
我院2002-03～2005-05共收治迟发型维生素K缺乏症患儿25例，分析如下。
我院2000-03～2006-12在全身麻醉下为146例肾上腺嗜铬细胞瘤患者行肿瘤切除术。护理体会如下。1 围手术期常见危险状态 1.1高血压危象收缩压高于250mm Hg，持续1min以上即称为高