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近年来，中国的果蔬加工业取得了巨大的成就，果蔬加工业在中国农产品贸易中占据了重要地位。目前，中国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本形成。
果蔬种植已形成优势产业带
中国果蔬产品的出口基地大都集中在东部沿海地区，近年来产业正向中西部扩展，“产业西移转”态势十分明显。
中国的脱水果蔬加工主要分布在东南沿海省份及宁夏、甘肃等西北地区，而果蔬罐头、速冻果蔬加工主要分布在东南沿海地区。在浓缩汁，浓缩浆和果浆加工方面，中国的浓缩苹果汁、番茄酱、浓缩菠萝汁和桃浆的加工占有非常明显的优势，形成非常明显的浓缩果蔬加工带，建立了以环渤海地区(山东、辽宁、河北)和西北黄土高原(陕西、山西、河南)两大浓缩苹果汁加工基地；以西北地区(新疆、宁夏和内蒙)为主的番茄酱加工基地和以华北地区为主的桃浆加工基地；以热带地区(海南、云南等)为主的热带水果(菠萝、芒果和香蕉)浓缩汁与浓缩浆加工基地。而直饮型果蔬及其饮料加工则形成了以北京，上海、浙江、天津和广州等省市为主的加工基地。
装备水平明显提高
果蔬汁加工领域 高效榨汁技术，高温短时杀菌技术，无菌包装技术，酶液化与澄清技术，膜技术等在生产中得到了广泛应用。果蔬加工装备，如苹果浓缩汁和番茄酱的加工设备基本是从国外引进的最先进的设备。在直饮型果蔬汁的加工方面，中国的大企业集成了国际上最先进的技术装备，如从瑞士、德国、意大利等著名的专业设备生产商，引进利乐，康美包、PET瓶无菌灌装等生产线，具备了国际先进水平。
果蔬罐头领域 低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(如橘子罐头)中得到了广泛应用；引进了电脑控制的新型杀菌技术，如板栗小包装罐头产品；包装方面EVOH材料已经应用于罐头生产；纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。
脱水果蔬领域 尽管常压热风干燥是蔬菜脱水最常用的方法，但中国能打入国际市场的高档脱水蔬菜大都采用真空冻干技术生产。另外，微波干燥和远红外干燥技术也在少数企业中得到应用。中国研制的真空冻干技术设备取得了可喜的进步，一些国内知名冻干设备生产厂家的技术水平已达到国际20世纪90年代同类产品的先进水平。
速冻果蔬领域 近些年，中国的果蔬速冻工艺技术有了许多重大发展，首先，是速冻果蔬的形式由整体的大包装转向经过加工鲜切处理后的小包装；其次，是冻结方式开始广泛应用以空气为介质的吹风式冻结装置、管架冻结装置、可连续生产的冻结装置，流态化冻结装置等，使冻结的温度更加均匀，生产效益更高；第三，是作为冷源的制冷装置也有新的突破，如利用液态氮、液态二氧化碳等直接喷洒冻结，使冻结的温度显著降低，冻结速度大幅度提高，速冻蔬菜的质量全面提升。在速冻设备方面，中国已开发出螺旋式速冻机，流态化速冻机等设备，满足了国内速冻行业的部分需求。
果蔬物流领域 主要果蔬，如苹果、梨、柑橘、葡萄、番茄、青椒、蒜薑、大白菜等贮藏保鲜及流通技术的研究与应用方面基本成熟，MAP技术、CA技术等已在中国主要果蔬贮运保鲜业中得到广泛应用。
国际市场优势日益明显
在农产品出口贸易中，果蔬加工品占有重要的比重。据统计，2003年，中国农产品出口贸易额为210亿美元，其中果蔬及加工品出口额居第二位，达到了近40亿美元。2003年，苹果浓缩汁出口量达到46万吨，番茄酱出口量达到40万吨，速冻果蔬出口35万吨，脱水果蔬出口21.30万吨，果蔬罐头162万吨，鲜食果蔬出口超过170万吨。中国的果蔬汁中，苹果浓缩汁生产能力达到70万吨以上，为世界第一位，番茄酱产量位居世界第三，生产能力为世界第二，而直饮型果蔬汁则以国内市场为主。经过多年的发展，逐步建立了稳定的销售网络和国内外两大消费市场。
中国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额，如橘子罐头占世界产量的75％，占国际贸易量的80％以上；蘑菇罐头占世界贸易量的65％；芦笋罐头占世界贸易量的70％。蔬菜罐头出口量超过120万吨，水果罐头超过42万吨。
速冻果蔬以速冻蔬菜为主，占速冻果蔬总量的80％以上，产品绝大部分销往欧美国家及日本，年出口平均增长率高达31％，年创汇近3亿美元。中国速冻蔬菜主要有甜玉米、芋头、菠菜、芦笋、青刀豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种。
标准体系初步形成
中国已在果蔬汁产品标准方面制定了近60个国家标准与行业标准(农业行业、轻工行业和商业行业)，这些标准的制定以及GMP与HACCP的实施，为果蔬汁产品提供了质量保障；在果蔬罐头方面，已经制定了83个果蔬罐头产品标准，而对于出口罐头企业则强制性规定必须进行HACCP认证，从而有效保证了中国果蔬罐头产品的质量；在脱水蔬菜方面，中国制定《无公害食品脱水蔬菜》等标准，以保证脱水蔬菜产品的安全卫生：在速冻果蔬方面，中国制定了一批速冻食品技术与产品标准，包括《速冻食品技术规程》，无公害食品速冻葱蒜类蔬菜、豆类蔬菜、甘蓝类、瓜类蔬菜及绿叶类蔬菜标准，并正在大力推行市场准入制；在果蔬物流方面，与蔬菜有关的标准目前已制定了269项，其中蔬菜产品标准53项，农残标准52项，有关贮运技术的标准10项。
问题与差距
尽管中国的果蔬加工产业无论是加工能力、技术水平，装备硬件以及国内外市场都取得了较大的进步和快速的发展，但是与国外发达国家相比仍然存在一定的差距。
专用加工品种缺乏和原料基地不足 中国在果蔬加工原料的选育方面取得了一定的进步，但是适合加工的果蔬品种仍然很少，制约了果蔬加工业的良性发展。例如，浓缩苹果汁加工长期以来以鲜食品种为原料进行加工，制约了产品质量的进一步提高，产品的出口价格低，经济效益不高。又如，在脱水果蔬及速冻果蔬方面，加工企业多数没有自己的优质蔬菜加工原料基地，如国际贸易中占主导地位的脱水马铃薯、洋葱，胡萝卜及速冻豌豆、马铃薯等大品种，中国加工量较少。
加工装备国产化水平低 尽管高新技术在中国果蔬加工业得到了逐步应用，加工装备水平也得到了明显提高，但由于缺乏具有自主知识产权的核心关键技术与关键制造技术，造成了中国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。
标准体系尚不完善 中国的果蔬标准体系仍不完善，标准的可操作性和指导性不强，行业标准相互交叉、重叠。产品标准制定不科学难以真实反映产品的质量状况；感观指标中描述性语言过多，缺乏量化指标。HACCP已成为国际公认的食品安全保证体系。联合国食品法规委员会(CAC)规定HACCP体系作为食品企业保证食品安全的强制标准，但在中国只是一些出口型或大型企业进行HACCP安全质量体系认证，国家对内销企业还没有强制性要求，很多企业对HACCP体系的内涵和意义认识不够，甚至有些已经通过HACCP认证的企业在具体的生产过程中也没有严格按照HACCP体系的要求去做。
综合利用水平低 中国已发展成为世界果蔬和加工品的最大出口国，但很多是以半成品的形式出口，到国外后仍要进行深加工或灌装，产品附加值较低。高附加值产品少，特别是对原料的综合利用程度低，皮渣中果胶，果蔬天然香精、膳食纤维、色素、籽油等精深加工产品的产业化核心技术没有突破。
企业规模小行业集中度低 果蔬加工行业通过资本运作，逐步进行企业的并购与重组，企业规模不断扩大，行业集中度日益增高，产生了一批农业产业化龙头企业，产业规模得以迅速扩张，但依然处于企业的加工规模小、抗风险能力差、产品单一，产品销路不畅、竞争力差的发展阶段。
更重要的是，中国果蔬加工企业的研发与创新能力十分薄弱，核心竞争力实质只是所谓的“低价格优势”。在国外，绝大部分企业都设有企业的研发部门或研发中心，进行新产品的开发，一般企业的研发费用占销售收入2％～3％以上。但是，国内的大部分加工企业不重视产品的研发和科技投入，不注重企业人才培养与引进，造成企业研发人才和研发设施缺乏，从而导致企业研发与创新能力差、技术水平落后、产品难以满足市场需求。
果蔬种植已形成优势产业带
中国果蔬产品的出口基地大都集中在东部沿海地区，近年来产业正向中西部扩展，“产业西移转”态势十分明显。
中国的脱水果蔬加工主要分布在东南沿海省份及宁夏、甘肃等西北地区，而果蔬罐头、速冻果蔬加工主要分布在东南沿海地区。在浓缩汁，浓缩浆和果浆加工方面，中国的浓缩苹果汁、番茄酱、浓缩菠萝汁和桃浆的加工占有非常明显的优势，形成非常明显的浓缩果蔬加工带，建立了以环渤海地区(山东、辽宁、河北)和西北黄土高原(陕西、山西、河南)两大浓缩苹果汁加工基地；以西北地区(新疆、宁夏和内蒙)为主的番茄酱加工基地和以华北地区为主的桃浆加工基地；以热带地区(海南、云南等)为主的热带水果(菠萝、芒果和香蕉)浓缩汁与浓缩浆加工基地。而直饮型果蔬及其饮料加工则形成了以北京，上海、浙江、天津和广州等省市为主的加工基地。
装备水平明显提高
果蔬汁加工领域 高效榨汁技术，高温短时杀菌技术，无菌包装技术，酶液化与澄清技术，膜技术等在生产中得到了广泛应用。果蔬加工装备，如苹果浓缩汁和番茄酱的加工设备基本是从国外引进的最先进的设备。在直饮型果蔬汁的加工方面，中国的大企业集成了国际上最先进的技术装备，如从瑞士、德国、意大利等著名的专业设备生产商，引进利乐，康美包、PET瓶无菌灌装等生产线，具备了国际先进水平。
果蔬罐头领域 低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(如橘子罐头)中得到了广泛应用；引进了电脑控制的新型杀菌技术，如板栗小包装罐头产品；包装方面EVOH材料已经应用于罐头生产；纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。
脱水果蔬领域 尽管常压热风干燥是蔬菜脱水最常用的方法，但中国能打入国际市场的高档脱水蔬菜大都采用真空冻干技术生产。另外，微波干燥和远红外干燥技术也在少数企业中得到应用。中国研制的真空冻干技术设备取得了可喜的进步，一些国内知名冻干设备生产厂家的技术水平已达到国际20世纪90年代同类产品的先进水平。
速冻果蔬领域 近些年，中国的果蔬速冻工艺技术有了许多重大发展，首先，是速冻果蔬的形式由整体的大包装转向经过加工鲜切处理后的小包装；其次，是冻结方式开始广泛应用以空气为介质的吹风式冻结装置、管架冻结装置、可连续生产的冻结装置，流态化冻结装置等，使冻结的温度更加均匀，生产效益更高；第三，是作为冷源的制冷装置也有新的突破，如利用液态氮、液态二氧化碳等直接喷洒冻结，使冻结的温度显著降低，冻结速度大幅度提高，速冻蔬菜的质量全面提升。在速冻设备方面，中国已开发出螺旋式速冻机，流态化速冻机等设备，满足了国内速冻行业的部分需求。
果蔬物流领域 主要果蔬，如苹果、梨、柑橘、葡萄、番茄、青椒、蒜薑、大白菜等贮藏保鲜及流通技术的研究与应用方面基本成熟，MAP技术、CA技术等已在中国主要果蔬贮运保鲜业中得到广泛应用。
国际市场优势日益明显
在农产品出口贸易中，果蔬加工品占有重要的比重。据统计，2003年，中国农产品出口贸易额为210亿美元，其中果蔬及加工品出口额居第二位，达到了近40亿美元。2003年，苹果浓缩汁出口量达到46万吨，番茄酱出口量达到40万吨，速冻果蔬出口35万吨，脱水果蔬出口21.30万吨，果蔬罐头162万吨，鲜食果蔬出口超过170万吨。中国的果蔬汁中，苹果浓缩汁生产能力达到70万吨以上，为世界第一位，番茄酱产量位居世界第三，生产能力为世界第二，而直饮型果蔬汁则以国内市场为主。经过多年的发展，逐步建立了稳定的销售网络和国内外两大消费市场。
中国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额，如橘子罐头占世界产量的75％，占国际贸易量的80％以上；蘑菇罐头占世界贸易量的65％；芦笋罐头占世界贸易量的70％。蔬菜罐头出口量超过120万吨，水果罐头超过42万吨。
速冻果蔬以速冻蔬菜为主，占速冻果蔬总量的80％以上，产品绝大部分销往欧美国家及日本，年出口平均增长率高达31％，年创汇近3亿美元。中国速冻蔬菜主要有甜玉米、芋头、菠菜、芦笋、青刀豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种。
标准体系初步形成
中国已在果蔬汁产品标准方面制定了近60个国家标准与行业标准(农业行业、轻工行业和商业行业)，这些标准的制定以及GMP与HACCP的实施，为果蔬汁产品提供了质量保障；在果蔬罐头方面，已经制定了83个果蔬罐头产品标准，而对于出口罐头企业则强制性规定必须进行HACCP认证，从而有效保证了中国果蔬罐头产品的质量；在脱水蔬菜方面，中国制定《无公害食品脱水蔬菜》等标准，以保证脱水蔬菜产品的安全卫生：在速冻果蔬方面，中国制定了一批速冻食品技术与产品标准，包括《速冻食品技术规程》，无公害食品速冻葱蒜类蔬菜、豆类蔬菜、甘蓝类、瓜类蔬菜及绿叶类蔬菜标准，并正在大力推行市场准入制；在果蔬物流方面，与蔬菜有关的标准目前已制定了269项，其中蔬菜产品标准53项，农残标准52项，有关贮运技术的标准10项。
问题与差距
尽管中国的果蔬加工产业无论是加工能力、技术水平，装备硬件以及国内外市场都取得了较大的进步和快速的发展，但是与国外发达国家相比仍然存在一定的差距。
专用加工品种缺乏和原料基地不足 中国在果蔬加工原料的选育方面取得了一定的进步，但是适合加工的果蔬品种仍然很少，制约了果蔬加工业的良性发展。例如，浓缩苹果汁加工长期以来以鲜食品种为原料进行加工，制约了产品质量的进一步提高，产品的出口价格低，经济效益不高。又如，在脱水果蔬及速冻果蔬方面，加工企业多数没有自己的优质蔬菜加工原料基地，如国际贸易中占主导地位的脱水马铃薯、洋葱，胡萝卜及速冻豌豆、马铃薯等大品种，中国加工量较少。
加工装备国产化水平低 尽管高新技术在中国果蔬加工业得到了逐步应用，加工装备水平也得到了明显提高，但由于缺乏具有自主知识产权的核心关键技术与关键制造技术，造成了中国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。
标准体系尚不完善 中国的果蔬标准体系仍不完善，标准的可操作性和指导性不强，行业标准相互交叉、重叠。产品标准制定不科学难以真实反映产品的质量状况；感观指标中描述性语言过多，缺乏量化指标。HACCP已成为国际公认的食品安全保证体系。联合国食品法规委员会(CAC)规定HACCP体系作为食品企业保证食品安全的强制标准，但在中国只是一些出口型或大型企业进行HACCP安全质量体系认证，国家对内销企业还没有强制性要求，很多企业对HACCP体系的内涵和意义认识不够，甚至有些已经通过HACCP认证的企业在具体的生产过程中也没有严格按照HACCP体系的要求去做。
综合利用水平低 中国已发展成为世界果蔬和加工品的最大出口国，但很多是以半成品的形式出口，到国外后仍要进行深加工或灌装，产品附加值较低。高附加值产品少，特别是对原料的综合利用程度低，皮渣中果胶，果蔬天然香精、膳食纤维、色素、籽油等精深加工产品的产业化核心技术没有突破。
企业规模小行业集中度低 果蔬加工行业通过资本运作，逐步进行企业的并购与重组，企业规模不断扩大，行业集中度日益增高，产生了一批农业产业化龙头企业，产业规模得以迅速扩张，但依然处于企业的加工规模小、抗风险能力差、产品单一，产品销路不畅、竞争力差的发展阶段。
更重要的是，中国果蔬加工企业的研发与创新能力十分薄弱，核心竞争力实质只是所谓的“低价格优势”。在国外，绝大部分企业都设有企业的研发部门或研发中心，进行新产品的开发，一般企业的研发费用占销售收入2％～3％以上。但是，国内的大部分加工企业不重视产品的研发和科技投入，不注重企业人才培养与引进，造成企业研发人才和研发设施缺乏，从而导致企业研发与创新能力差、技术水平落后、产品难以满足市场需求。