目的探讨加热方式与加热时间对虾皮亚硝酸盐含量影响规律,为减少亚硝酸盐危害提供依据,并提出科学食用虾皮建议。方法本实验采用了微波炉(烘烤和水煮)及电磁炉水煮两方式对虾皮进行烹饪,烘烤选取了100%火力30 s、60 s、90 s三个时间点,加水烹饪设置了7 min、17 min、27 min、37 min四个时间点。结果微波炉烘烤90 s后,虾皮亚硝酸盐含量由本底值2.30 mg/kg逐渐下降到0.92 mg/kg,清除率达到59.83%;微波水煮虾皮则使其亚硝酸盐含量从1.91 mg/kg逐渐下降到0.99 mg/kg,煮沸30 min后亚硝酸盐的清除率达到48.33%;而电磁炉水煮虾皮其亚硝酸盐含量则先升至2.0 mg/kg,再降至1.55 mg/kg。结论微波对虾皮中的亚硝酸盐有明确的清除作用,建议烹饪虾皮时尽量用微波炉以减少危害,如果用电磁炉水煮则需要延长烹饪时间。