【摘 要】
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为了构建熏煮香肠保水性(water-holding capacity,WHC)评价模型,本研究以添加不同胶体辅料的熏煮猪肉香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、WHC、保油性(fat-holding rate,FHR)
【基金项目】
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河南省教育厅重点研究项目(20A550008),河南省重大科技攻关项目(161100110800),国家肉牛牦牛产业技术体系(CARS-37),河南农业大学科技创新基金项目(202035)
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为了构建熏煮香肠保水性(water-holding capacity,WHC)评价模型,本研究以添加不同胶体辅料的熏煮猪肉香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、WHC、保油性(fat-holding rate,FHR)等品质指标为研究对象,采用主成分分析、聚类分析等多元分析方法,研究了熏煮香肠品质指标间的关系,构建了保水性评价模型。结果表明,除了琼脂外,其他胶体均对熏煮香肠保水性和保油性有显著影响(P<0.05);除了魔芋胶、可得然胶对弹性、内聚性没有显著影响(P>0.05),琼脂对弹性、脆性、黏
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