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通过单因素和正交试验优化了真空低温工艺技术提取黑胡萝卜花青素的工艺参数,比较了真空低温提取法和常压提取法对花青素提取的影响,利用色差检测技术建立了黑胡萝卜花青素提取过程颜色控制标准。结果表明：最优提取条件为提取温度35℃、液料比（L/kg）8∶1、提取时间100 min、真空度-0.05 MPa,在此条件下,黑胡萝卜花青素提取率为96.3%;提取温度对花青素提取影响最为显著,真空度影响最小。