【摘 要】
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将大米直接投入水中，加入淀粉水解酶、黄酒麦曲、干酵母，生料发酵酿制黄酒。研究料水比、发酵起始pH、酶制剂和干酵母用量等因素对生料发酵结果的影响。结果表明，生料发酵生产黄
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将大米直接投入水中，加入淀粉水解酶、黄酒麦曲、干酵母，生料发酵酿制黄酒。研究料水比、发酵起始pH、酶制剂和干酵母用量等因素对生料发酵结果的影响。结果表明，生料发酵生产黄酒的工艺条件为：起始pH自然，料水比1：2.4，水解淀粉酶用量2.5‰、干酵母添加量2．0‰。该生料发酵生产黄酒工艺与传统原料蒸煮工艺相比，简化了生产工序，降低了能耗，大大减少了污水排放，产品的氨基酸态氮、无糖目形物指标有较大提高，口感清爽，陈化后香气纯正、优雅。
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