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主要研究了嫩化处理豆腐干使用碱的种类（NaOH、Na2CO3、NaHCO3）,碱液的处理浓度、处理温度以及处理时间对豆腐干的硬度、咀嚼度、黏着性、脆性、弹性等物性的影响。试验表明,以1.0%Na2CO3,处理温度80℃,处理时间4min处理豆腐坯,对豆腐干的品质均有很大提高。
嫩化处理对豆腐干物理品质的影响
【摘 要】
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主要研究了嫩化处理豆腐干使用碱的种类（NaOH、Na2CO3、NaHCO3）,碱液的处理浓度、处理温度以及处理时间对豆腐干的硬度、咀嚼度、黏着性、脆性、弹性等物性的影响。试验表明,以
【机 构】
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西南大学食品科学学院
【出 处】
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粮油加工
【发表日期】
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2007年10期
【基金项目】
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重庆市自然科学基金项目(合同号CSTC，2006BB1321)支助。
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