【摘 要】
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探讨pH偏移结合加热处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响.将大豆分离蛋白经酸性(pH1.5)结合加热(50℃和60℃)处理0,1,3,5h,然后恢复中性条件,测定处理前后大豆分离蛋白的乳化活
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨150030哈尔滨轻工业学校 哈尔滨150076;
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探讨pH偏移结合加热处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响.将大豆分离蛋白经酸性(pH1.5)结合加热(50℃和60℃)处理0,1,3,5h,然后恢复中性条件,测定处理前后大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性、ξ电势、浊度、粒径分布以及蛋白聚合物变化趋势.研究结果表明,pH 1.5偏移结合加热处理条件下,大豆分离蛋白的乳化活性显著提高(P＜0.05);虽然乳化稳定性在处理1h后显著提高(P＜0.05),但是长时间的处理会降低乳化稳定性(P＜0.05);ξ电势和浊度随着处理时间的延长逐渐增强(P＜0.05),可以推测内部疏水基团暴露;粒径分布发生显著的后移,表明加热导致大豆分离蛋白聚集程度不断加剧;SDS-PAGE凝胶电泳表明,大豆分离蛋白产生非二硫键的共价聚集.结论:pH偏移结合加热处理在一定程度上改善大豆分离蛋白的乳化性.
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