【摘 要】
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研究了低浓度结冷胶溶胶的塑性流变学特征,在此基础上优化了结冷胶在橙子砂囊悬浮饮料中作为悬浮稳定剂使用的最适条件,并考察了结冷胶与其他胶体复配作为悬浮稳定剂的效果.
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研究了低浓度结冷胶溶胶的塑性流变学特征,在此基础上优化了结冷胶在橙子砂囊悬浮饮料中作为悬浮稳定剂使用的最适条件,并考察了结冷胶与其他胶体复配作为悬浮稳定剂的效果.结果表明:低浓度结冷胶溶胶具有屈服-假塑性的流变学特征,浓度为0.1%的结冷胶溶胶的屈服应力为0.405 Pa,足以克服橙子砂囊下沉所形成的剪切应力.优化的橙子砂囊悬浮稳定剂配方为:结冷胶0.008%+Ca2+160μg/g结冷胶+黄原胶0.05%.在此悬浮稳定剂条件下,橙子砂囊悬浮饮料加速实验中静置90 d形成的砂囊下沉距离小于1.5 cm.复配胶体系的粘弹性测定结果表明,复配胶溶胶表现为以弹性为主的粘弹性体系,结冷胶是形成凝胶网络结构的主体,黄原胶的添加则有利于增大剪切时连续相的粘度.复配胶的使用还有利于橙子砂囊风味的保留,在加速储藏实验进行25 d后,柠檬烯的保留率为28.7%,而不加胶对照样的保留率仅为0.08%.
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