盐是日常生活中不可或缺的调味品之一。盐中的钠元素和氯元素在人体新陈代谢中扮演着重要角色。但高盐食品是罹患高血压等心血管疾病的“罪魁祸首”。
　　盐的主要成分是氯化钠，它是人体重要的组成物质。氯化钠和钠元素在人体中的含量均约占体重的0.15%。钠离子和氯离子在人体的新陈代谢中发挥着重要作用。氯在人体内以氯离子的形式存在于细胞内液和外液中，具有维持渗透压、调节酸碱平衡和组成胃酸等生理作用。氯还有预防心肌坏死的效果。钠主要存在于细胞外液，是细胞外液中主要的阳离子，除参与维持细胞的正常结构和功能外，还对维持细胞外液的渗透压、维持酸碱平衡、组成钠泵、维持血压以及增强神经肌肉兴奋性等有着非常重要的作用。
　　此外，钠离子还参与水的代谢，保证体内水的平衡。体内水量的恒定主要靠钠离子调节，钠多则水也多，钠少水也相应减少。因此，食盐摄入过多时，又未能及时补充，就会导致体内钠缺乏。钠缺乏会引起血浆溶剂缩减，进而导致血压下降，血液循环不足。除此之外，还会引起神经肌肉的兴奋性降低，最终引发肌肉酸痛、无力，甚至发生昏迷抽搐，胃液酸度降低，消化不良和其他胃肠道疾病。若大量饮水，胃酸被稀释，也会引起同样的后果。
　　虽然我们的身体离不开盐，但吃盐过多对人体健康也是有害的。专家指出，摄入盐过多对人类健康的危害很大，很容易让人患上高血压。对于高血压、脑血栓等心血管疾病患者，采取限制食盐摄入量要比多吃蛋白质和不吃肥肉等措施更有效。目前还有一些原始部落，仅从天然食物中摄取盐分，每天摄入的盐量只有2～5克，这些原始部落总几乎没有人患高血压。但是，一旦他们过上了“现代生活”，其中一些人的血压很快就会升高。
　　为什么食盐摄入过多会导致高血压呢？研究结果表明，盐能使人体“水化”。也就是说，盐对水有某种吸附力，人体内所含的盐分多了，对水分的需求也要相应地增加，从而使过多的水分滞留在体内，导致血管内血浆容易增加，最终引发高血压。
　　日本东京大学的研究人员在实验中发现，一种与细胞形成相关的蛋白质“Racl”在摄取盐分过多导致高血压的过程中起关键作用。他们对摄取盐分后“容易患高血压”和“不容易患高血压”的两组大鼠进行的高盐饮食实验后发现，在容易患高血压的大鼠肾脏内，Racl非常活跃地发挥作用，而在另一组大鼠体内，Racl很不活跃，也没有发挥明显作用。研究人员还发现，Racl蛋白质活跃时，调节钠离子浓度的肾功能开始发挥作用，血液中钠离子浓度升高。为了降低钠离子浓度，血液中的水分就会增加，结果导致血压升高。研究人员向容易患高血压的大鼠投放抑制Racl蛋白质发挥作用的化学物质，结果这组大鼠血液中钠离子浓度不再升高，高血压症状得到改善。
　　究竟每天摄入多少盐才是健康的？研究发现，健康的成人每天钠的需求量为2200毫克。日常生活中来自食物的钠约为1000毫克，需要从食盐中摄入的钠约为1200毫克左右。所以，在食物摄入的基础上，每人每天再摄入3克食盐便可基本满足人体对钠的需求。
　　按照世界卫生组织的推荐标准，每人每天食盐摄入量以5克为宜，不宜超过6克。中国营养学会推荐的食盐摄入量为每人每天6克，但在日常生活中，人们的食盐摄入量往往高于此推荐值。2002年“中国居民营养与健康状况调查”发现，我国城市居民平均每人每天消费食盐9.7克，农村居民为11.1克。中老年群体食盐消费量明显高于青少年群体。城市和农村居民中，每天食盐摄入量超过6克以上。而且，每天食盐摄入量超过推荐量3倍以上的城市和农村居民则分别占8.5%和12.1%。
　　从来源来看，我国居民食盐摄入的主要来源是盐，占82.8%，其次是酱油，占10.0%；酱类和其他调味品共占7.2%。食盐来源中，盐所占的比例是农村高于城市，而酱油、酱类及其他调味品所占比例，城市均高于农村。
　　（摘自长江文艺出版社《2012年中国科普文学精选》 选编：游识猷 等 本文作者：徐海泉 等）