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以速冻披萨饼坯为研究对象,通过单因素实验和正交实验,考察魔芋粉、大豆卵磷脂、山梨糖醇、甘油对产品胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性和咀嚼性的影响。通过显著性差异分析和正交分析得到复合品质改良剂在基础配方中的最佳配比为魔芋粉0.60%、大豆卵磷脂1.20%、山梨糖醇0.04%、甘油1.00%。
速冻披萨饼坯品质改良剂的筛选
【摘 要】
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以速冻披萨饼坯为研究对象,通过单因素实验和正交实验,考察魔芋粉、大豆卵磷脂、山梨糖醇、甘油对产品胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性和咀嚼性的影响。通过显著性差异
【机 构】
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四川旅游学院食品学院
【出 处】
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粮油食品科技
【发表日期】
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2020年1期
【基金项目】
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西华大学省部级学科平台课题(szjj2016-086)—速冻披萨饼坯的配方及品质改良研究;2017年度四川省教育厅一般项目(17ZB0327)—马铃薯全粉及雪花粉在冷冻发酵面食中的应用研究
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